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农药残留

2016-08-02T05:24:01Z

123.245.18.200：以“农药残留（pesticide residue）指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及...”为内容创建页面

[[农药残留]]（pesticide residue）指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物等。

== 最大残留限量 maximum residue limit（MRL）==
在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。
== 再残留限量 extraneous maximum residue limit（EMRL）==
一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。
== 来源 ==
# 施药直接污染
# 从污染的环境中吸收
# 食物链的生物富集
# 其他来源的污染
##粮库内使用熏蒸剂
##畜禽饲养场所使用农药
##生产加工、贮存运输等被污染
##事故性污染
== 危害 ==
常见农药种类及毒性特点：
{| class="wikitable"
|-
! 种类 !! 特点 !! 毒性
|-
| [[有机磷农药|有机磷]]||半衰期短||急性毒性为主，神经毒物
|-
| [[氨基甲酸酯类]] || null || 急性毒性，致癌性
|-
| [[拟除虫菊酯类]] || 残留少、具有抗药性 || 急性中毒、[[变态反应]]
|-
| [[有机氯农药|有机氯]]||半衰期长、[[生物富集]]现象||慢性毒性、致畸，致癌性
|}

食品腐败变质

2016-08-02T05:03:00Z

123.245.18.200：

食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。

== 原因和条件 ==
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础的，在环境因素的作用下，主要由[[微生物]]作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。

=== 微生物 ===
这是食品发生腐败变质的重要因素，在食品腐败变质过程中发挥重要作用的是[[细菌]]、[[酵母]]和[[真菌]]，'''一般来说细菌更占优势。'''

=== 食品本身的组成和性质 ===
[[文件:发霉玉米.jpg|缩略图|右]]
==== 食品中的酶 ====
食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内其所含的酶类会继续进行一些生化反应，如新鲜鱼肉类的[[后熟]]、蔬菜粮食蔬果的呼吸作用等，可引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。
==== 食品的营养成分和水分 ====
食品含有丰富的营养成分，是微生物的良好[[培养基]]，不同食品中营养成分的比例和含量差别很大，而微生物分解不同种类营养素的能力不同，因此食品发生腐败作用时的过程和特点也会存在差异。

例如：蛋白质腐败主要发生在动物性食品中，因为这些食物富含蛋白质。碳水化合物含量较高的食品则主要是在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为主要特征。食品中水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，因此食品的[[Aw]]越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。
==== 食品的理化性质 ====
食品pH高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。包括[[渗透压]]、[[食品添加剂]]、食品的加工贮藏方式等。
==== 食物的状态 ====
外观完好无损的食品，可抵御微生物的入侵；食品胶态体系的破坏，[[不饱和脂肪酸]]、[[色素]]、[[芳香物质]]等的变化均可引起食品色香味形的改变。
=== 环境因素 ===
包括温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）等均可影响食品腐败变质的速度和特征。
==== 温度 ====
大多数可导致食品腐败变质的微生物均可在20~30℃的环境中生长繁殖，低温环境下大多数微生物的生长受到抑制，可延长食品保藏时间。
==== 氧气 ====
有氧环境中可以生长的微生物，可进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。缺乏氧气的环境中，有厌氧生物所引起的食品腐败变质速度往往较慢。
==== 湿度 ====
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。长江流域梅雨季节粮食容易发霉，就是因为空气湿度太大的缘故。

食品腐败变质

2016-08-02T05:01:52Z

123.245.18.200：以“食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去...”为内容创建页面

食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。

== 原因和条件 ==
食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础的，在环境因素的作用下，主要由[[微生物]]作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。

=== 微生物 ===
这是食品发生腐败变质的重要因素，在食品腐败变质过程中发挥重要作用的是[[细菌]]、[[酵母]]和[[真菌]]，'''一般来说细菌更占优势。'''

=== 食品本身的组成和性质 ===
==== 食品中的酶 ====
食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内其所含的酶类会继续进行一些生化反应，如新鲜鱼肉类的[[后熟]]、蔬菜粮食蔬果的呼吸作用等，可引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。
==== 食品的营养成分和水分 ====
食品含有丰富的营养成分，是微生物的良好[[培养基]]，不同食品中营养成分的比例和含量差别很大，而微生物分解不同种类营养素的能力不同，因此食品发生腐败作用时的过程和特点也会存在差异。

例如：蛋白质腐败主要发生在动物性食品中，因为这些食物富含蛋白质。碳水化合物含量较高的食品则主要是在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为主要特征。食品中水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，因此食品的[[Aw]]越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。
==== 食品的理化性质 ====
食品pH高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。包括[[渗透压]]、[[食品添加剂]]、食品的加工贮藏方式等。
==== 食物的状态 ====
外观完好无损的食品，可抵御微生物的入侵；食品胶态体系的破坏，[[不饱和脂肪酸]]、[[色素]]、[[芳香物质]]等的变化均可引起食品色香味形的改变。
=== 环境因素 ===
包括温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）等均可影响食品腐败变质的速度和特征。
==== 温度 ====
大多数可导致食品腐败变质的微生物均可在20~30℃的环境中生长繁殖，低温环境下大多数微生物的生长受到抑制，可延长食品保藏时间。
==== 氧气 ====
有氧环境中可以生长的微生物，可进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。缺乏氧气的环境中，有厌氧生物所引起的食品腐败变质速度往往较慢。
==== 湿度 ====
空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。长江流域梅雨季节粮食容易发霉，就是因为空气湿度太大的缘故。

食品细菌

2016-08-02T04:36:08Z

123.245.18.200：

食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，在食品卫生学中被称作食品细菌，其中绝大多数是非致病菌，他们往往与食品出现特意颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，是评价食品卫生质量的重要指标，也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。

== 常见的食品细菌 ==
* [[假单胞菌属]]（''Pseudomonas''）革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的能力，是重要的食品腐败性细菌。广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家畜和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
* [[黄单胞杆菌属]]（''Xanthomonas''）与假单胞菌的特点非常相似。为植物致病菌，是引起水果蔬菜腐败的常见菌。
* [[微球菌属]]（''Micrococcus''）和[[葡萄球菌属]]（''Staphylococcus''）均为革兰阳性，过氧化氢酶阳性球菌（触酶试验），嗜中温，前者需氧，后者艳阳。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
* [[芽孢杆菌属]]（''Bacillus''）和[[梭状芽胞杆菌属]]（''Clostridium''）为革兰阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧，均属于嗜温菌，兼或有嗜热菌。是肉类及罐头食品中常见的腐败菌。
* [[肠杆菌科]]（''Enterobacteriaceae''）为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜温，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变黏等改变。
* [[弧菌属]]（''Vibrio''）和[[黄杆菌属]]（''Flavobacterium''）均为革兰阴性，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故为鱼类及水产品中的常见腐败菌。后者还能产生色素。
* [[嗜盐杆菌属]]（''Halobacterium''）和[[嗜盐球菌属]]（''Halococcus''）均为革兰阴性需氧菌，嗜盐，能在含高浓度食盐（至少为12%）的食品中生长，且可产生橙红色素。多见于咸鱼、咸肉等盐腌渍食品中。
* [[乳杆菌属]]（''Lactobacillus''）为革兰阳性菌，厌氧或微需氧、过氧化氢酶阴性杆菌。主要见于乳品中，可是其产酸酸败。该书中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品酸败变质。

== 意义 ==
食品细菌用于反映食品卫生质量的指标主要有两个，其一为[[菌落总数]]，其二是[[大肠菌群]]。

菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm<sup>2</sup>）内，所含能在严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以[[菌落形成单位]]（CFU）表示。

菌落总数用于作为食物清洁状态的标志，可以反映食品受细菌污染的程度。包括我国在内的许多国家食品卫生标准中，采用了这一指标；其次，菌落总数可以用于预测食品的耐保藏性。食品中的细菌在繁殖过程中可分解食物成分，一般来讲，食品中细菌数量越多，[[食品腐败变质]]的速度就越快。

大肠菌群（coliform group）：'''是指一群来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在37℃环境下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。'''包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称[[大肠菌群最近似数]]（MPN）

大肠菌群的指标可以作为食品受到人或温血动物粪便污染的指示菌，因为他们都来自人与温血动物的粪便。其次还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。大肠菌群被用作食品卫生学质量鉴定指标，但'''由于大肠菌群是嗜温菌，5℃以下基本不能生长，所以对低温均占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。'''因此，近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。