营养与食品卫生百科 - 用户贡献 [zh-cn]

水分活度

2016-07-19T11:26:50Z

182.200.61.77：

食品的水分活度（Water activity，Aw）指食品中水的[[蒸汽压]]P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值，既Aw=P/P0

{| class="wikitable"
|-
! 食物 !! Aw
|-
| 柑橘 || 0.99
|-
| 浓缩柑橘汁 || 0.88
|-
| 柑橘酱 || 0.79
|}
* 不同食物的水分活度

不同浓度食盐水溶液的Aw
{| class="wikitable"
|-
! 食盐浓度% !! Aw
|-
| 0.9 || 0.995
|-
| 1.7 || 0.990
|-
| 3.5 || 0.98
|-
| 7.0 || 0.96
|-
| 10.0 || 0.94
|-
| 16.0 || 0.90
|-
| 30.0 || 0.86
|}
* 不同浓度食盐水的水分活度

水分活度

2016-07-19T11:26:13Z

182.200.61.77：以“食品的水分活度（Water activity，Aw）指食品中水的蒸汽压P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值，既Aw=P/P0 {| class="...”为内容创建页面

食品的水分活度（Water activity，Aw）指食品中水的[[蒸汽压]]P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值，既Aw=P/P0

{| class="wikitable"
|-
! 食物 !! Aw
|-
| 柑橘 || 0.99
| 浓缩柑橘汁 || 0.88
|-
| 柑橘酱 || 0.79
|}
* 不同食物的水分活度

不同浓度食盐水溶液的Aw
{| class="wikitable"
|-
! 食盐浓度% !! Aw
|-
| 0.9 || 0.995
|-
| 1.7 || 0.990
|-
| 3.5 || 0.98
|-
| 7.0 || 0.96
|-
| 10.0 || 0.94
|-
| 16.0 || 0.90
|-
| 30.0 || 0.86
|}
* 不同浓度食盐水的水分活度

分类:营养与食品卫生学

2016-07-17T12:40:55Z

182.200.61.77：

本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
== 学科目录·营养学 ==
=== 食物中的营养成分 ===
*[[蛋白质]]
*[[脂类]]
*[[碳水化合物]]
*[[矿物质]]
*[[维生素]]
=== 食物中的生物活性成分 ===
*[[食物中的生物活性成分|概述]]
*[[类胡萝卜素]]
*[[植物固醇]]
*[[皂苷类化合物]]
*[[芥子油苷]]
*[[多酚类化合物]]
*[[蛋白酶抑制剂]]
*[[单萜类]]
*[[植物雌激素]]
*[[有机硫化物]]
*[[植酸]]

== 学科目录·食品卫生学 ==
=== 微生物污染 ===
食品中微生物生长的条件
# 食品成分：[[水分]]、[[营养成分]]、[[抑菌成分]]
# 食品的理化性质：[[pH]]、[[渗透压]]、[[生物结构]]
# 环境因素：[[温度]]、[[氧气]]、[[湿度]]、[[光照]]、[[水分活度|水分活度（AW）]]
[[结合水|结合水（bound water)]]
[[游离水|游离水（free water）]]
[[食品细菌|食品细菌 (food bacterial)]]:指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
'''常见的食品细菌'''
{| class="wikitable"
|-
! 标题文字 !! 标题文字
|-
| [[假单胞菌属]]|| 典型腐败菌，多见于冷冻食品
|-
| [[微球菌属]]、[[葡萄球菌属]] || 肉蛋水产多见
|-
| [[芽胞杆菌]]与[[梭菌属]] || 罐头食品腐败菌
|-
| [[肠杆菌科]]各属 || 水产、肉蛋腐败菌
|-
| [[弧菌属]]与[[黄杆菌属]] || 水产品腐败菌
|-
| [[嗜盐菌]] || 盐腌制品
|-
| [[乳杆菌属]] || 乳制品中产酸酸败
|}
*
* [[菌相]]
* [[优势菌]]
* [[菌落总数|菌落总数(areobic plate count)]]
* [[大肠菌群|大肠菌群(coliform group)]]
*
*
* [[真菌|真菌（eumycetes）]]
* 与食品卫生关系密切的六大霉菌
* [[曲霉菌属]]
* [[青霉菌属]]
* [[镰刀菌属]]
* [[根霉]]、[[毛霉]]、[[交链孢霉]]等
*
* [[真菌毒素|真菌毒素（Mycotoxin）]]
* [[黄曲霉毒素|黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT)]]
* [[黄曲霉 |黄曲霉（Aspergillus flavus）]]
* [[寄生曲霉|寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )]]
* [[镰刀菌毒素]]
* [[展青霉素|展青霉素（Patulin, Pat)]]
* [[食品腐败变质|食品腐败变质（ Food spoilage)]]
* [[食品保藏|食品保藏（Food Preservation）]]
*

分类:营养与食品卫生学

2016-07-17T12:40:22Z

182.200.61.77：

本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
== 学科目录·营养学 ==
=== 食物中的营养成分 ===
*[[蛋白质]]
*[[脂类]]
*[[碳水化合物]]
*[[矿物质]]
*[[维生素]]
=== 食物中的生物活性成分 ===
*[[食物中的生物活性成分|概述]]
*[[类胡萝卜素]]
*[[植物固醇]]
*[[皂苷类化合物]]
*[[芥子油苷]]
*[[多酚类化合物]]
*[[蛋白酶抑制剂]]
*[[单萜类]]
*[[植物雌激素]]
*[[有机硫化物]]
*[[植酸]]

== 学科目录·食品卫生学 ==
=== 微生物污染 ===
食品中微生物生长的条件
# 食品成分：[[水分]]、[[营养成分]]、[[抑菌成分]]
# 食品的理化性质：[[pH]]、[[渗透压]]、[[生物结构]]
# 环境因素：[[温度]]、[[氧气]]、[[湿度]]、[[光照]]、[[水分活度|水分活度（AW）]]
[[结合水|结合水（bound water)]]
[[游离水|游离水（free water）]]
[[食品细菌|食品细菌 (food bacterial)]]:指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
'''常见的食品细菌'''
{| class="wikitable"
|-
! 标题文字 !! 标题文字
|-
| [[假单胞菌属]]|| 典型腐败菌，多见于冷冻食品
|-
| [[微球菌属]]、[[葡萄球菌属]] || 肉蛋水产多见
|-
| [[芽胞杆菌]]与[[梭菌属]] || 罐头食品腐败菌
|-
| [[肠杆菌科]]各属 || 水产、肉蛋腐败菌
|-
| [[弧菌属]]与[[黄杆菌属]] || 水产品腐败菌
|-
| [[嗜盐菌]] || 盐腌制品
|-
| [[乳杆菌属]] || 乳制品中产酸酸败
|}

[[菌相]]
[[优势菌]]
[[菌落总数|菌落总数(areobic plate count)]]
[[大肠菌群|大肠菌群(coliform group)]]

[[真菌|真菌（eumycetes）]]
与食品卫生关系密切的六大霉菌
[[曲霉菌属]]
[[青霉菌属]]
[[镰刀菌属]]
[[根霉]]、[[毛霉]]、[[交链孢霉]]等

[[真菌毒素|真菌毒素（Mycotoxin）]]
[[黄曲霉毒素|黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT)]]
[[黄曲霉 |黄曲霉（Aspergillus flavus）]]
[[寄生曲霉|寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )]]
[[镰刀菌毒素]]
[[展青霉素|展青霉素（Patulin, Pat)]]
[[食品腐败变质|食品腐败变质（ Food spoilage)]]
[[食品保藏|食品保藏（Food Preservation）]]

分类:营养与食品卫生学

2016-07-17T12:39:45Z

182.200.61.77：

本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
== 学科目录·营养学 ==
=== 食物中的营养成分 ===
*[[蛋白质]]
*[[脂类]]
*[[碳水化合物]]
*[[矿物质]]
*[[维生素]]
=== 食物中的生物活性成分 ===
*[[食物中的生物活性成分|概述]]
*[[类胡萝卜素]]
*[[植物固醇]]
*[[皂苷类化合物]]
*[[芥子油苷]]
*[[多酚类化合物]]
*[[蛋白酶抑制剂]]
*[[单萜类]]
*[[植物雌激素]]
*[[有机硫化物]]
*[[植酸]]

== 学科目录·食品卫生学 ==
=== 微生物污染 ===
食品中微生物生长的条件
（一）食品成分：[[水分]]、[[营养成分]]、[[抑菌成分]]

（二）食品的理化性质：[[pH]]、[[渗透压]]、[[生物结构]]

（三）环境因素：[[温度]]、[[氧气]]、[[湿度]]、[[光照]]、[[水分活度|水分活度（AW）]]
[[结合水|结合水（bound water)]]
[[游离水|游离水（free water）]]
[[食品细菌|食品细菌 (food bacterial)]]:指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
'''常见的食品细菌'''
{| class="wikitable"
|-
! 标题文字 !! 标题文字
|-
| [[假单胞菌属]]|| 典型腐败菌，多见于冷冻食品
|-
| [[微球菌属]]、[[葡萄球菌属]] || 肉蛋水产多见
|-
| [[芽胞杆菌]]与[[梭菌属]] || 罐头食品腐败菌
|-
| [[肠杆菌科]]各属 || 水产、肉蛋腐败菌
|-
| [[弧菌属]]与[[黄杆菌属]] || 水产品腐败菌
|-
| [[嗜盐菌]] || 盐腌制品
|-
| [[乳杆菌属]] || 乳制品中产酸酸败
|}

[[菌相]]
[[优势菌]]
[[菌落总数|菌落总数(areobic plate count)]]
[[大肠菌群|大肠菌群(coliform group)]]

[[真菌|真菌（eumycetes）]]
与食品卫生关系密切的六大霉菌
[[曲霉菌属]]
[[青霉菌属]]
[[镰刀菌属]]
[[根霉]]、[[毛霉]]、[[交链孢霉]]等

[[真菌毒素|真菌毒素（Mycotoxin）]]
[[黄曲霉毒素|黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT)]]
[[黄曲霉 |黄曲霉（Aspergillus flavus）]]
[[寄生曲霉|寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )]]
[[镰刀菌毒素]]
[[展青霉素|展青霉素（Patulin, Pat)]]
[[食品腐败变质|食品腐败变质（ Food spoilage)]]
[[食品保藏|食品保藏（Food Preservation）]]

分类:营养与食品卫生学

2016-07-17T12:36:44Z

182.200.61.77：/* 学科目录·食品卫生学 */

本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
== 学科目录·营养学 ==
=== 食物中的营养成分 ===
*[[蛋白质]]
*[[脂类]]
*[[碳水化合物]]
*[[矿物质]]
*[[维生素]]
=== 食物中的生物活性成分 ===
*[[食物中的生物活性成分|概述]]
*[[类胡萝卜素]]
*[[植物固醇]]
*[[皂苷类化合物]]
*[[芥子油苷]]
*[[多酚类化合物]]
*[[蛋白酶抑制剂]]
*[[单萜类]]
*[[植物雌激素]]
*[[有机硫化物]]
*[[植酸]]

== 学科目录·食品卫生学 ==
=== 微生物污染 ===
食品中微生物生长的条件
（一）食品成分：[[水分]]、[[营养成分]]、[[抑菌成分]]

（二）食品的理化性质：[[pH]]、[[渗透压]]、[[生物结构]]

（三）环境因素：[[温度]]、[[氧气]]、[[湿度]]、[[光照]]、[[水分活度|水分活度（AW）]]
[[结合水|结合水（bound water)]]
[[游离水|游离水（free water）]]
[[食品细菌|食品细菌 (food bacterial)]]:指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。
'''常见的食品细菌'''
1)[[假单胞菌属]]：典型腐败菌多见于冷冻食品
2)[[微球菌属]]、[[葡萄球菌属]] 肉蛋水产多见
3)[[芽胞杆菌]]与[[梭菌属]] 罐头食品腐败菌
4) [[肠杆菌科]]各属水产、肉蛋腐败菌
5) [[弧菌属]]与[[黄杆菌属]] 水产品腐败菌
6) [[嗜盐菌]] 盐腌制品
7) [[乳杆菌属]] 乳制品中产酸酸败

[[菌相]]
[[优势菌]]
[[菌落总数|菌落总数(areobic plate count)]]
[[大肠菌群|大肠菌群(coliform group)]]

[[真菌|真菌（eumycetes）]]
与食品卫生关系密切的六大霉菌
[[曲霉菌属]]
[[青霉菌属]]
[[镰刀菌属]]
[[根霉]]、[[毛霉]]、[[交链孢霉]]等

[[真菌毒素|真菌毒素（Mycotoxin）]]
[[黄曲霉毒素|黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT)]]
[[黄曲霉 |黄曲霉（Aspergillus flavus）]]
[[寄生曲霉|寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )]]
[[镰刀菌毒素]]
[[展青霉素|展青霉素（Patulin, Pat)]]
[[食品腐败变质|食品腐败变质（ Food spoilage)]]
[[食品保藏|食品保藏（Food Preservation）]]