真菌毒素 - 版本历史

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以“真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特...”为内容创建页面

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真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特性。人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致慢性毒性（包括致癌、致畸、致突变）。
== 特点 ==
* 仅少数菌种能够产毒，少数产毒菌种只有一部分菌株可以产毒，这可能是由于君主本身的生物学特性、外界条件的不同，或二者兼有之。
* 产毒具有可变性和易变性。''如产毒菌株经过累代培养可完全丧失产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。''
* 产毒的菌种所产生的毒素无严格专一性。
* 产毒真菌产生毒素需一定条件，详见下一节。

== 真菌产毒的条件 ==
# 基质：营养来源是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响，一般来说营养丰富的食品或基质真菌生长的可能性大，真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
# 水分：Aw<0.7 一般的真菌无法生长, 17~18% 最佳水分
# 湿度：>70%
# 温度：不同种类的真菌最适温度不同，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。0℃以下或30℃以上时，大多数真菌产毒能力减弱或消失。'''一般来说，产毒的最适温度略低于生长的最适温度。'''

'''特例：'''
* 梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌，适宜的产毒温度为0℃或-7~-2℃；
* 毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25~40℃

== 主要的产毒真菌目录 ==
=== 曲霉菌属（''Aspergillus''） ===
* 黄曲霉（''A.flavus''）
* 赭曲霉（''A.ochraceus''）
* 杂色曲霉（''A.versicolor''）
* 烟曲霉（''A.fumigatus''）
* 构巢曲霉（''A.nidulans''）
* 寄生曲霉（''A.parasiticus''）

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 == 食品卫生学意义 ==
 [[文件:发霉玉米.jpg|缩略图|右]]
 真菌的污染可以使食品使用价值降低或丧失，并且有可能使人类中毒。真菌毒素中毒无传染性、有明显地方性和季节性；真菌中毒表现多种多样，涵盖急性、 慢性毒性并可导致致畸、致癌、致突变作用。

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	== 食品卫生学意义 ==		== 食品卫生学意义 ==
	真菌最初污染食品后，在基质及环境条件适宜时，首先可引起食品的腐败变质，不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，使用价值降低，甚至完全不能使用。此外还能使食品原料的加工工艺品质下降，如出粉率、出米率、黏度降低。		真菌最初污染食品后，在基质及环境条件适宜时，首先可引起食品的腐败变质，不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，使用价值降低，甚至完全不能使用。此外还能使食品原料的加工工艺品质下降，如出粉率、出米率、黏度降低。
		+	[[文件:发霉玉米.jpg\|缩略图\|右]]
		+	真菌的污染可以使食品使用价值降低或丧失，并且有可能使人类中毒。真菌毒素中毒无传染性、有明显地方性和季节性；真菌中毒表现多种多样，涵盖急性、慢性毒性并可导致致畸、致癌、致突变作用。

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	* [[皱褶青霉]]（''P.rugulosum''）		* [[皱褶青霉]]（''P.rugulosum''）
	* [[荨麻青梅]]（''P.urticae''）		* [[荨麻青梅]]（''P.urticae''）
		+	=== 镰刀菌属（Fusarium） ===
		+	* [[禾谷镰刀菌]]（''F.graminearum''）
		+	* [[梨孢镰刀菌]]（''F.poae''）
		+	* [[拟枝孢镰刀菌]]（''F.sporotrichioides''）
		+	* [[三线镰刀菌]]（''F.tricinctum''）
		+	* [[雪腐镰刀菌]]（''F.nivale''）
		+	* [[粉红镰刀菌]]（''F.roseum''）
		+
		+	== 食品卫生学意义 ==
		+	真菌最初污染食品后，在基质及环境条件适宜时，首先可引起食品的腐败变质，不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，使用价值降低，甚至完全不能使用。此外还能使食品原料的加工工艺品质下降，如出粉率、出米率、黏度降低。

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 * [[构巢曲霉]]（''A.nidulans''）
 * [[寄生曲霉]]（''A.parasiticus''）
-=== 青霉菌属（Penicillium） ===
+=== 青霉菌属（''Penicillium''） ===
-岛青霉（P.islandicum）
+* [[岛青霉]]（''P.islandicum''）
-桔青霉（P.citrinum）
+* [[桔青霉]]（''P.citrinum''）
-黄绿青霉（P.citreoviride）
+* [[黄绿青霉]]（''P.citreoviride''）
-扩展青霉（P.expansum）
+* [[扩展青霉]]（''P.expansum''）
-圆弧青霉（P.cyclopium）
+* [[圆弧青霉]]（''P.cyclopium''）
-皱褶青霉（P.rugulosum）
+* [[皱褶青霉]]（''P.rugulosum''）
-荨麻青梅（P.urticae）
+* [[荨麻青梅]]（''P.urticae''）

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 == 主要的产毒真菌目录 ==
 === 曲霉菌属（''Aspergillus''） ===
-* 黄曲霉（''A.flavus''）
+* [[黄曲霉]]（''A.flavus''）
-* 赭曲霉（''A.ochraceus''）
+* [[赭曲霉]]（''A.ochraceus''）
-* 杂色曲霉（''A.versicolor''）
+* [[杂色曲霉]]（''A.versicolor''）
-* 烟曲霉（''A.fumigatus''）
+* [[烟曲霉]]（''A.fumigatus''）
-* 构巢曲霉（''A.nidulans''）
+* [[构巢曲霉]]（''A.nidulans''）
-* 寄生曲霉（''A.parasiticus''）
+* [[寄生曲霉]]（''A.parasiticus''）