Cdorey：以“烤过的香肠会变黑并散出香味，就是因为美拉德反应。 '''美拉德反应'''（'''Maillard反应'''），...”为内容创建页面

2016-08-03T04:19:02Z

以“烤过的香肠会变黑并散出香味，就是因为美拉德反应。 '''美拉德反应'''（'''Maillard反应'''），...”为内容创建页面

新页面

[[File:Grilled sausages.jpg|right|thumb|烤过的香肠会变黑并散出香味，就是因为美拉德反应。]]
'''美拉德反应'''（'''Maillard反应'''），又称'''麦拉德反应'''、'''梅拉德反应'''、'''梅纳反应'''、'''羰胺反应'''，是广泛分布于[[食品工业]]的[[非酶褐变]]反应，指的是[[食物]]中的[[还原糖]]（[[碳水化合物]]）与[[氨基酸]]／[[蛋白质]]在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质[[类黑精]]或称[[拟黑素]]。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原[[酮]]、[[醛]]和[[杂环化合物]]，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。

美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。

== 反应过程 ==
以下是Hodge提出的反应历程，也是目前使用最广的版本。

[[文件:美拉德反应过程via@wikipedia.PNG|600px|居中|缩略图|来自维基百科]]
第一步A是氨基化合物中的[[氨基]]的[[亲核性]]氮原子对糖[[羰基]]碳的进攻，加成为一个羟基胺（''N''-糖基胺）。这一步是可逆的，生成的羟基胺也可以作为胺进攻另一分子糖，生成二糖基胺。研究显示''N''-糖基胺在温热时可生成荧光的含氮化合物，该荧光含氮化合物又可很快与[[甘氨酸]]反应为类黑素，表明在''N''-糖基胺和类黑素很可能还有另一条捷径。这便是上图中路线H的来历。

第二步B是''N''-[[糖基胺]]在酸催化下异构为相应的1-氨基-1-脱氧-2-[[酮糖]]的[[Amadori重排]]反应，它是不可逆的，25 °C时便自发进行。机理中，糖基胺首先失水生成[[施夫碱|席夫碱]]（Schiff碱），即[[亚胺]]，然后氮被质子化，相邻的碳被去质子化，经[[酮-烯醇互变异构|烯醇-酮互变异构]]得到Amadori重排产物。

[[文件:Amadori重排反应.PNG|600px|缩略图|居中]]
Amadori重排产物可经如下几条主要的路线进行反应：
* pH小于或等于7时，利于1,2-烯醇化，经过1,2-烯胺醇、3-脱氧-1,2-二羰基化合物，最终生成[[5-羟甲基糠醛]]／[[糠醛]]和类黑素。
* pH大于7且温度较低时，利于2,3-烯醇化，生成2,3-烯二醇、1-甲基-2,3-二羰基化合物（脱氢还原酮）、乙酰基烯二醇（[[还原酮]]）。脱氢还原酮易使氨基酸发生[[脱羧]]、[[脱氨]]反应形成[[醛]]和α-氨基酮类，即[[Strecker降解]]反应。
* pH大于7且温度较高时，利于裂解，产生[[丙酮醇]]、[[丙酮醛]]和[[丁二酮]]等活性的中间体。

[[文件:美拉德反应的中间阶段.PNG|1000px|居中|缩略图]]
最终阶段：此阶段相当复杂，其历程尚未完全搞清楚。大致是醛酮在胺催化下发生[[羟醛反应|羟醛缩合反应]]生成不含氮的聚合物，以及醛类（尤其是α,β-不饱和醛）-胺类在低温下很快聚合或共聚为高分子的含氮[[类黑素]]（[[:en:Melanoidin|Melanoidin]]）。脱氮聚合物也可以与胺类发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应生成类黑素。类黑素是棕黑色的固体，一般含氮3－4％，结构不明，且组成与原料和生成方式有很大关系。目前已知类黑素分子结构中含有不饱和的[[咪唑]]、[[吡咯]]、[[吡啶]]、[[吡嗪]]之类的杂环，以及一些完整的氨基酸残基等。

== 应用 ==
[[天冬酰胺]]（一种氨基酸）含量较高的馬鈴薯和谷类在与还原性糖（如馬鈴薯自身含有的大量[[淀粉]]）共同加热的情况下，会发生美拉德反应生成潜在的致癌物质[[丙烯酰胺]]，因此以馬鈴薯作原料经煎炸加热制得的[[薯条]]、[[馬鈴薯片]]等食物都含有较高含量的丙烯酰胺。由天冬酰胺生成丙烯酰胺的过程如下：

[[File:Maillard reaction asparagin.png|thumb|center|500px|由天冬酰胺生成丙烯酰胺]]

因此，生产含淀粉食品的时候常会加入[[门冬酰胺酶]]水解天冬酰胺，以减少丙烯酰胺的产生。

[[蛋炒飯]]也是一種美拉德反应，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒會因結晶化而變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。

傳統中菜上，用糖醃肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，也會把食材味道的精華鎖住，炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕跡，看起來漂漂亮亮，且集色、香、味於一盤。

== 参见 ==
* [[非酶褐变|非酶褐变反应]]：'''美拉德反应'''、[[焦糖化]]反应、[[抗坏血酸]]褐变。

== 外部链接 ==
* [http://www.cnmf.net/news/echo.php?id=32970 非酶褐变反应的研究进展]
* [http://books.google.com/books?id=UbgnE-dEoSYC&pg=PA2&lpg=PA2&dq=Maillard+reaction&source=bl&ots=qDgeCjCOwP&sig=mKMca8TBp_RIscVCcLtgNL5YLoo&hl=en&ei=3JgaSruNBYyYkQWQkFE&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5#PPP1,M1 美拉德反应]于Google图书
* [http://books.google.com/books?id=6RfVqdqxCiUC&pg=PA296&dq=Maillard+reaction+2,3-enolization#PPA292,M1 食品中的美拉德反应]于Google图书

[[Category:营养与食品卫生学]]

美拉德反应 - 版本历史

Cdorey：以“烤过的香肠会变黑并散出香味，就是因为美拉德反应。 '''美拉德反应'''（'''Maillard反应'''），...”为内容创建页面