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沙门菌属

2017-05-22T06:09:06Z

Cdorey：

沙门菌属是一类对人和动物都非常重要的致病菌，能够引起多种禽畜疾病、造成全身性败血症和肠炎。此外还能作为食源性疾病的病原体，引起人类肠胃炎和食物中毒。1885年在霍乱流行时首次分离到猪霍乱沙门氏菌，发现者美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）。

== 生物学特征 ==
沙门菌属，革兰氏阴性，[[肠杆菌科]]最重要的一个属。无芽孢，需氧或兼性厌氧，大多数沙门氏菌具有鞭毛。沙门菌属的菌体裂解时，细胞壁释放[[脂多糖]]，形成[[内毒素]]。

== 危害（食品卫生方面）==
沙门菌属是最重要的人畜共患病病原菌，是细菌性食物中毒中发病率最高的一种。食用动物是人畜共患沙门氏菌的主要宿主，传染源主要为动物源性产品。鲜肉、奶、蛋等畜禽产品是引起沙门氏菌中毒的主要食品，沙门菌属引起的疾病主要分为两大类：伤寒和副伤寒，以及急性肠胃炎。沙门菌属引起的食物中毒一般为5~10月，人食用受污染的食物后，8~24h发病，潜伏期最短2h，最长72h。主要有三种表现型“胃肠炎型、伤寒型和败血症型。

=== 胃肠炎型 ===
多在食用被污染的食物8~24h后发病，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀等，随后出现腹泻。

腹泻特点：一天数次~20次不等，黄绿色稀水便，带有恶臭、便中有不消化的食物、黏液，偶有脓血。中等发热，可有畏寒。

=== 伤寒型 ===
多由猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等引起，可出现类似伤寒的表现，但病情较轻病程较短，一般1~3周。

=== 败血症型 ===
多发生于儿童或原有慢性疾病的成年人，各种沙门菌属的菌种均能引起，但猪霍乱沙门菌经口进入后，早期即侵入血流。起病通常急骤，患者高热、畏寒、出汗和乏力，持续数天、一周或更长。

== 防治措施 ==
为了控制沙门氏菌引起的动物性疾病，大量且不合理的应用抗生素加剧了沙门氏菌的耐药程度，目前已证明沙门氏菌多重耐药性的存在。
===防治污染 ===
采取积极措施，控制感染沙门氏菌的食品流入市场
#加强肉品、蛋品、水产品和奶制品的卫生管理。从环境卫生、畜禽体卫生、饮水、饲料等环节，保证畜禽饲养的良好环境，防止沙门氏菌的传播。
#加强消毒，进出养禽场的饲养人员、管理人员、车辆、禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等均应定期消毒，防止沙门氏菌的传播与流行。
#加强畜禽产品加工、流通环节的监管。生产加工企业应严格遵循畜禽产品安全生产技术规程。在禽产品上市前，进行强制性抽检，受污染的禽产品禁止流入市场。让食品从业人员保持个人卫生十分重要，患病者不得接触食品。
=== 控制温度 ===
沙门菌最佳生长温度37℃，在20℃以上能大量繁殖，因此低温贮存是控制沙门菌繁殖的有效方法。冷藏和冷冻能够杀灭一部分沙门菌，但是某些菌种能够在低温下长时间存活，因此长时间冷藏的食品需要再次热处理加工。
=== 杀灭病原菌 ===
食物内部达到80℃以上并保持12min以上，能够保证杀灭沙门氏菌。

食品安全

2017-05-22T05:33:26Z

Cdorey：以“==生物性污染== ===细菌=== 沙门氏菌属致病性大肠埃希氏菌志贺氏菌属空肠弯曲菌小肠结肠炎耶尔森氏菌副...”为内容创建页面

==生物性污染==
===细菌===
[[沙门氏菌属]]
[[致病性大肠埃希氏菌]]
[[志贺氏菌属]]
[[空肠弯曲菌]]
[[小肠结肠炎耶尔森氏菌]]
[[副溶血性弧菌]]
[[单核细胞增生李斯特氏菌]]
[[金黄色葡萄球菌]]
[[肉毒梭状芽孢杆菌]]
===病毒===
[[轮状病毒]]
[[肝炎病毒]]
[[诺如病毒]]
===寄生虫===
[[囊尾蚴]]
[[旋毛虫]]
==真菌毒素==
[[黄曲霉毒素]]
[[赭曲霉毒素]]
[[橘霉素]]
[[展青霉素]]
[[脱氧雪腐镰刀菌烯醇]]
[[麦角毒素]]
[[蘑菇毒素]]

筛检

2017-03-16T03:38:36Z

Cdorey：以“筛检是运用快速、简便的试验、检查或其他方法，将健康人群中那些可能有病或缺陷、但表面健康的个体，同那些可能无病者...”为内容创建页面

筛检是运用快速、简便的试验、检查或其他方法，将健康人群中那些可能有病或缺陷、但表面健康的个体，同那些可能无病者鉴别开来。它是从健康人群中早期发现可疑病人的一种措施，不是对疾病作出诊断。
最基本的条件：适当的筛检方法、确诊方法和有效的治疗手段，三者缺一不可，否则将导致卫生资源浪费，给筛检试验阳性者带来生理和心理上的伤害等不良后果。
==特征==
筛检具有'''简单性'''、'''廉价性'''、'''快速性'''、'''安全性'''、'''可接受性'''
==伦理学问题==
*个人意愿
*有益无害
*公正平等

==筛检试验的评价==
{| class="wikitable"
|+整理评价结果
|-
|rowspan=2|筛检结果 || colspan=2 |金标准 ||rowspan=2|合计
|-
| 患者||非患者
|-
| 阳性||真阳性A||假阳性B||R1
|-
| 阴性||假阴性C||真阴性D||R2
|-
| 合计||C1||C2||N
|}
*灵敏度（真阳）=A/(A+C)
*特异度（真阴）=D/(B+D)
*漏诊率（假阴）=C/(A+C)
*误诊率（假阳）=B/(B+D)
*正确指数（约登指数）=真阳+真阴-1
*阳性似然比（+LR）=真阳/假阳
*阴性似然比（-LR）=假阴/真阴
*阳性预测值（PPV）=A/(A+B) 筛检阳性者是真阳的可能性
*阴性预测值（NPV）=D(C+D) 筛检阴性者是真阴的可能性
*联合试验：对同一个受试对象筛检两次，可以是同一种筛检方法，也可以是不同的筛检方法
*串联：两次均阳才阳
*并联：两次均阴才阴
==偏倚==
* 领先时间偏倚（lead time bias）
* 病程长短偏倚（length bias）
* 过度诊断偏倚（over diagnosis bias）
* 志愿者偏倚（volunteer bias）

营养食谱

2017-03-16T03:07:33Z

Cdorey：以“营养食谱是指按照人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或更长一段时间的食谱，目的是使人体摄入...”为内容创建页面

营养食谱是指按照人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或更长一段时间的食谱，目的是使人体摄入的各种营养素比例合理，满足平衡膳食的要求。<ref>李京东，倪雪彭.食品营养与卫生[M].北京：中国轻工业出版社</ref>
==和普通食谱的区别==
营养食谱对配餐做出了量化制定，属于带量餐谱。而普通食谱，包括餐馆、食堂的菜单和烹调书籍中的食谱，设计的目的并不是为了保证膳食平衡，因此不会对每一餐进行量化制定。
==引文和参考文献==
<references/>

膳食调查

2017-03-16T02:57:47Z

Cdorey：

膳食调查：为了了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的各种能量、营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。<ref>孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2014.201</ref>

==常用方法==
*称重法
*记账法
*膳食回顾法
*化学分析法
*食物频数法
==引文和参考文献==

<references/>

宏量营养素

2017-03-09T12:26:29Z

Cdorey：以“宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物和脂肪，它们是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素。”为内容创建页面

宏量营养素包括[[蛋白质]]、[[碳水化合物]]和[[脂肪]]，它们是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素。

实践:食谱编制（计算法）

2017-03-09T08:47:46Z

Cdorey：

__NOTOC__
食谱编制是指根据使用者的年龄、身高、体重、劳动强度、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应情况等制定食谱。食谱编制的常用方法包括计算法或食物交换份法，计算法需要用到的工具包括：
*[[食物成分表]]

==第一步：判断体重状况==
需要知道制定食谱服务对象的体重状况，常用以下2种方法，根据需要选用：
*标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105
**实际体重≥120%标准体重：肥胖
**实际体重≤80%标准体重：消瘦
*体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）2
**轻体重：＜18.5
**正常：[18.5,23.9)
**超重：[24.0,27.9)
**肥胖：≥28.0

==第二步：确定全天总能量==
确定研究对象每天需要摄入多少大卡能量，依据其劳动强度、年龄、体重和性别。

参考资料：《中国居民膳食营养素参考摄入量》
{| class="wikitable"
|+中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级
|-style="background:teal; color:white"
| rowspan="2"|活动水平 || rowspan="2"|职业工作分配时间 || rowspan="2"|工作内容 || colspan=2 |PAL
|-style="background:teal; color:white"
| 男 || 女
|-
| 轻||75%时间坐或站立 25%时间站着活动||办公室工作、修理电器钟表、 售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等||1.5||1.5
|-
| 中||25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活动||学生日常活动、机动车驾驶、 电工安装、车床操作、精工切割等||1.75||1.75
|-
| 重||40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动||非机械化劳动、炼钢、舞蹈、 体育运动、装卸和采矿等||2||2
|}

{| class="wikitable"
|+中国18-59岁居民能量推荐摄入量估算
|-style="background:teal; color:white"
| rowspan="2"|18-49岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d）||rowspan="2"|50-59岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d） || colspan=2 |PAL
|-style="background:teal; color:white"
| 男||女||男||女||男||女
|-style="background:grey; color:white"
| 参考体重（kg）||63||56||参考体重（kg）||65||58||||
|-
| BMR||1561||1253||BMR||1551||1267||||
|-
|轻||2420||1955||轻||2404||1976||1.5||1.5
|-
|中||2779||2055||中||2761||2079||1.75||1.75
|-
|重||3278||2280||重||3257||2306||2||2
|}

==第三步：确定能量来源分配==
根据比例，分别计算三种[[宏量营养素]]的供给量：[[蛋白质|Pr]]12%-15%；[[脂肪|Fat]]20%-30%；[[碳水化合物|Cal]]55%-65%。

解释：假设小明君的能量需要量为2000大卡，那么一天的食谱中，应该有大约300大卡来自蛋白质、500大卡来自脂肪、1200来自碳水化合物

注意：碳水化合物摄入量可根据体重状况适量增加，[[脂肪]]应保证植物油占总脂肪摄入量的1/3以上。

==第四步：确定餐次分配比例==
根据饮食习惯，常用的早午晚三餐比例为3:4:3；或者有宵夜习惯可考虑2:4:3+1

==第五步：粗配食谱==
根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。
#主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
#副食品种、数量的确定：在主食已经确定了的情况下，用计算需要的蛋白质需要量减去主食已提供的蛋白质重量，即为需要由副食提供的蛋白质量。
#水果蔬菜的确定：根据不同季节市场供应情况和动物性食物、豆制品配菜的需要来确定。
#纯能量食物（油脂）的用量：需要的脂肪量减去主副食中已提供的脂肪重量即为油脂的需要量。
==第六步：后续处理==
食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；合理的烹饪方法；食谱的总结和归档管理。

食谱编制

2017-03-09T07:55:41Z

Cdorey：

根据使用者的年龄、身高、体重、[[劳动强度]]、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照[[食物成分表]]、经济条件、市场供应情况等制定食谱。食谱定制是营养配餐的一个重要的环节，营养配餐就是按照人体的需要，根据食物中各种[[营养成分]]的含量，设计一天、一周或一段时间的[[食谱]]，使人们摄入的[[营养素]]比例合理，达到[[平衡膳食]]的要求。

==编制原则==
#按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
#各营养素之间的比例要适宜。
#食物的搭配要合理，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
#三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合适。
#注意饮食习惯和饭菜口味。
#考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。
==编制方法==
包括[[实践:食谱编制（计算法）|计算法]]和[[实践:食谱编制（食物交换份法）|食物交换份法]]
===计算法===
*根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量；
*确定宏量营养素每日应提供的能量；
*确定三种宏量营养素每日的需要量；
*确定三种宏量营养素每餐的需要量；
*主、副食品种和数量的确定；
*食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；
*营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪；
*食谱的总结、归档管理等。

*参见
#[[实践:食谱编制（计算法）]]
#[[食物成分表]]（警告：食物成分表的全部内容不属于知识共享署名-相同方式分享授权，如需用于商业用途请向原作者申请授权）
===食物交换份法===
食物交换份法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。
*参见
#[[实践:食谱编制（食物交换份法）]]

营养流行病学

2017-03-02T14:36:34Z

Cdorey：

==概述==
==学科知识点==
===食物与营养素===
食物中的化学成分可以分为以下9种：
#必需营养素，[[矿物质]]、[[维生素]]、[[脂类]]、[[氨基酸]]
#重要能源，[[蛋白质]]、[[碳水化合物]]、[[脂肪]]、[[酒精]]
#添加剂，为了保存食物、着色、增稠和调味
#农用化学污染物，杀虫剂、除草剂、杀真菌剂、动植物生长激素
#微生物毒素污染物，例如真菌及真菌毒素
#无机物污染物，金属元素和多氯联苯合成化合物
#食物在加工或烹调中形成的化学物质
#天然毒素
#其他天然化合物，如[[DNA]]、[[RNA]]、[[细胞膜脂质]]、各种[[酶]]和酶抑制剂。再例如[[胆固醇]]

营养学研究的表示方法
#用化学物质成分来表示膳食
#用食物或食物组来描述膳食

===膳食变异的特性===
===24小时回顾法===
===膳食记录法===
===食物频率法===
===FFQ的重现性和真实性===
===远期膳食的回忆===
===膳食信息的替代来源===
===反映膳食摄入量的生化指标===
===人体测量===
===身体组成===
===总能量摄入量===
===误差校正===
===分析和表述===
===营养监测和调查===
===维A与肺癌===
===膳食脂肪与乳腺癌===
===膳食与冠心病===
===叶酸与神经管畸形===
===前景===

曲霉菌属

2017-02-24T07:11:10Z

Cdorey：

'''曲霉属'''（[[学名]]：''Aspergillus ''）是属于[[散囊菌目]][[发菌科]]的腐生菌，在自然界广泛分布。最初由意大利植物学家米切里（Pier Antonio Micheli）于1729年描述。

曲霉菌属（Aspergillus）在食品卫生学中具有重要的意义，一些菌种被用于食品工业的加工生产中，如黑曲霉（A.niger）；而另一些，则是常见的食品污染菌，例如[[黄曲霉]]（A.flavus）、[[赭曲霉]]（A.ochraceus）、[[杂色曲霉]]（A.versicolor）、[[烟曲霉]]（A.fumigatus）、[[构巢曲霉]]（A.nidulans）、[[寄生曲霉]]（A.parasiticus）。一些菌种在特定条件下还能产生毒素，例如[[黄曲霉毒素]]（AF）。

曲霉中大多数只有无性型（anamorph），一部分则具有有性型（teleomorph）。根据《国际植物命名法规》，曲霉属为无性型属，而相应的有性型分别属于以下有性型属：<ref>中国科学院中国孢子植物志编辑委员会.[http://www1.im.ac.cn/zhi/fungi_5/index.html 曲霉属.]中国真菌志（第五卷）曲霉属及其相关有性型 </ref>

* [[散囊菌属]]（''Eurotium''）
* [[埃德菌属]]（''Edyuillia''）
* [[双被菌属]]（''Dichlaena''）
* [[新萨托菌属]]（''Neosartorya''）
* [[半内果属]]（''Hemicarpenteles''）
* [[核闭壳属]]（''Sclerocleista''）
* [[沃卡菌属]]（''Warcupiella''）
* [[裸胞壳属]]（''Emericella''）
* [[芬尼菌属]]（''Fennellia''）
* [[石座菌属]]（''Petromyces''）
* [[毛萨托菌属]]（''Chaetosartorya''）

==外部链接==
*[http://smallcollation.blogspot.com/2013/01/aspergillus-species.html 微生物免疫學-Aspergillus species(麴菌屬)]
== 参考文献 ==
<references/>