皂苷（sapogenin），又名皂素，是一类广泛存在与植物茎、叶和根中的化合物，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抗肿瘤、抗血栓、免疫调节和抗氧化等生物学作用。
结构与分类
皂苷由皂苷元（sapogenins）和糖、糖醛酸或其他有机酸组成。常见的组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。根据皂苷元化学结构的不同，可将皂苷分为甾体皂苷和三萜皂苷两大类。甾体皂苷主要存在于薯蓣科和百合科植物中。三萜皂苷在豆科、石竹科、桔梗科、五加科等植物中居多。三萜又可分为四环三萜和五环三萜两类，尤以五环三萜最为多见，大豆皂苷即属于五环三萜类皂苷。据统计，目前已研究了一百多种植物中的两百余种天然皂苷，较为常见的包括大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。根据膳食习惯和特点，平均每日膳食摄入的皂苷约为10mg。食用豆类食物较多的人群，其皂苷摄入量可达200mg以上。