黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生AF，而黄曲霉则是部分菌株产毒。在我国寄生曲霉罕见，黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌。20世纪60年代英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，经研究证实为黄曲霉污染饲料产生的AF引起。由于AF具有强烈的毒性和致癌性，因而受到重视。

• 黄曲霉（Aspergillus flavus），部分菌株产毒。
• 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒。

种类:AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、AFM₁、AFM₂

Af是一类结构类似的化合物，相对分子量（FW）312~346，其基本结构都含有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、AFM₁、AFM₂

AF毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。AF毒性顺序如下：B₁>M₁>G₁>B₂>M₂粮油食品中以AFB1污染最为多见，而且其毒性和致癌性最强，因此在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。

AF耐热，在一般烹调加工温度下不被破坏，在280℃时发生裂解，AF在水中溶解度很低，几乎不溶于水，能溶于油脂和甲醇、丙酮、三氯甲烷等多种有机溶剂，但不容于石油醚、己烷和乙醚中。

1. 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2. 在紫外光照射下，产生强荧光
3. 耐热，280℃裂解
4. 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水

AF在体内的代谢过程

• 分布:AF进入体内主要分布于肝脏
• 代谢：经肝脏代谢，在微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生强化、脱甲基和环氧化反应。

1. 羟化（解毒过程）AFB1转化为Q1或者M1，转变为前者可能是一种解毒过程。
2. 脱甲基
3. 环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA、RNA形成加合物，发挥致癌、致突变作用。

AFB1-DNA加合物检测AFB1毒性效应指标

急性毒性

AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏和幼龄的鲑鱼。下表为AFB1与其他毒物的LD50对比

毒性较强的氰离子(CN-)，一般每公斤体重1毫克CN-的剂量即可致死。对于体重90公斤的人而言致死量就约为100毫克氰离子。一些毒性较小的物质及其对人的致死范围示例如下 吗啡l一50毫克/公斤 阿斯匹林50—500毫克/公斤 甲醇500一5000毫克/公斤 乙醇5000一15000毫克/公斤 根据物质的半致死剂量LD50值，美国科学院把毒性物质危险划分为五个等级

1. “0”：无毒性，LD50>15 g·kg－1；
2. “1”：实际无毒性，5 g·kg－1<LD50<15 g·kg－1；
3. “2”：轻度毒性，0．5 g·kg－1<LD50<5 g·kg－1；
4. “3”：中度毒性，50 mg·kg－1<LD50<500 mg·kg－1；
5. “4”：高度毒性，LD50<50 mg·kg－1

• 鸭雏：LD₅₀：0.24mg/Kg,12μg/只。
• 急性毒作用：肝脏毒

大多数敏感动物在摄入毒素后的3天内死亡，在解剖中发现它们的肝脏均有明显损伤，可见肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润和肝出血等急性病变。AF亦可引起人的急性中毒，最典型事例为1974年印度两个邦200个村庄居民因食用霉变玉米，爆发的AF中毒性肝炎。该次中毒中发病人数接近400，中毒临床表现以黄疸为主，发热、呕吐和厌食，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾大及肝硬化，甚至死亡。在尸检中可见到肝胆管增生。检测发现这些霉变玉米中AFB1含量为6.25~15.6mg/Kg，推算每人平均摄入AFB1的量大约为2~6mg/d。

1960年在英国发生了因喂食黄曲毒素花生粕而导致大批火鸡暴毙事件。

慢性毒性

• 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化
• 肝功能变化：血清转氨酶，碱性磷酸酶,球蛋白升高
• 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等

致癌性

AF是目前公认的最强化学致癌物质。

AF在动物实验中小剂量反复摄入或者大剂量一次摄入均可引起癌症，主要是肝癌，多为肝细胞性肝癌，少数为胆管型或混合型。

AF不仅可以诱发肝癌，还可诱发其他部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌以及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。经气管给予AFB1可诱发气管鳞状上皮癌。