铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。
生理作用编辑
- 参与体内氧的运送和组织呼吸过程
- 维持正常的造血功能
- 参与其他重要功能
- 免疫功能
- 肝脏解毒
- VA转化、胶原合成
- 抗脂质过氧化
吸收与代谢编辑
食物中铁的来源非常广泛，主要包括血红素铁和非血红素铁两类。植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。
- 血红素铁：动物性食品（如鱼、肉、动物内脏）；Fe2+与原卟啉结合；吸收率为15%～25%。
- 非血红素铁：植物性食品；Fe3+与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合；分开后，需还原为亚铁离子；吸收率约为3%。
- 铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
影响人体铁吸收的因素编辑
促进因素编辑
- 氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）。
- 有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）。
- 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）。
- Vitamin C，使Fe3+还原为Fe2+ 。
- 肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子(MFP factor)。
抑制因素编辑
- 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。
- 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）。
- 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
- 影响铁吸收的生理因素
- 储存量多，需要量少，铁吸收率低。
- 储存量少，需要量多，铁吸收率高。
铁缺乏编辑
膳食铁摄入不足可导致铁缺乏和缺铁性贫血。
- 铁缺乏进程
- 铁减少期(iron deficiency store,IDS)储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。
- 红细胞生成缺铁期(iron deficient erythropoiesis,IDE)血清铁下降->运铁蛋白饱和度下降->游离原卟啉浓度上升�->血红蛋白浓度不变
- 缺铁性贫血期(iron deficient anemia,IDA）血红蛋白浓度下降、红细胞比积下降
2002年全国营养调查结果编辑
- 城市人口：男性10.6%，女性17.0%
- 农村人口：男性12.9%，女性18.8%
- 患病率最高人群为城乡2岁以内婴儿（24.2%）。
- 2002年辽宁省营养调查结果：
- 城市人口：男性 6.2%，女性15.1%
- 农村人口：男性10.5%，女性15.4%
- 高危人群：2岁以内婴儿、60岁以上老年人、生育期妇女。
铁的营养学评价编辑
- 血清铁蛋白（SF）：＜12μg/L
- 血清铁（SI）：＜500μg/L
- 总铁结合力（TIBC）：＞4500μg/L
- 运铁蛋白饱和度（TS）：＜15%
- 游离原卟啉浓度（FEP）：＞0.9μmol/L
- 锌原卟啉浓度（ZPP）：＞0.96μmol/L
- 血清运铁蛋白受体(serum transferrin receptor,sTfR)较为可靠的指标之一。
DRIs编辑
食物来源编辑
- 良好来源：动物性食物
- 鸡蛋（卵黄高磷蛋白）：铁吸收率仅3%。
- 奶类是贫铁食物（人乳：0.1mg/100g，牛乳：0.1～1.7mg/100g）。
- 其他食物含铁量低、利用率不高。
