抗氧化剂 （antioxidant）指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质。
抗氧化机理
氧化过程 (自由基反应)
⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2· （慢）
⑵过氧化自由基产生：R-CH2· + O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快）
⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2· （快）
⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
抗氧化剂 （antioxidant）指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质。
⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2· （慢）
⑵过氧化自由基产生：R-CH2· + O2 → R-CH2-O-O· （活泼，快）
⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2· （快）
⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快）
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质