黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生AF，而黄曲霉则是部分菌株产毒。在我国寄生曲霉罕见，黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌。20世纪60年代英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，经研究证实为黄曲霉污染饲料产生的AF引起。由于AF具有强烈的毒性和致癌性，因而受到重视。

AF的来源

• 黄曲霉（Aspergillus flavus），部分菌株产毒。
• 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas)所有菌株产毒。

AF的化学结构

种类:AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、AFM₁、AFM₂

Af是一类结构类似的化合物，相对分子量（FW）312~346，其基本结构都含有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂、AFM₁、AFM₂

AF毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。AF毒性顺序如下：B₁>M₁>G₁>B₂>M₂粮油食品中以AFB1污染最为多见，而且其毒性和致癌性最强，因此在食品卫生监测中常以AFB1作为污染指标。

AF的理化性质

AF耐热，在一般烹调加工温度下不被破坏，在280℃时发生裂解，AF在水中溶解度很低，几乎不溶于水，能溶于油脂和甲醇、丙酮、三氯甲烷等多种有机溶剂，但不容于石油醚、己烷和乙醚中。

1. 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
2. 在紫外光照射下，产生强荧光
3. 耐热，280℃裂解
4. 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水

AF在体内的代谢过程

• 分布:AF进入体内主要分布于肝脏
• 代谢：经肝脏代谢，在微粒体混合功能氧化酶系的催化下，AFB1发生强化、脱甲基和环氧化反应。

1. 羟化（解毒过程）AFB1转化为Q1或者M1，转变为前者可能是一种解毒过程。
2. 脱甲基
3. 环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA、RNA形成加合物，发挥致癌、致突变作用。

AFB1-DNA加合物检测AFB1毒性效应指标

AF 的毒性特点

急性毒性

AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏和幼龄的鲑鱼。

AFB1与其他毒物的LD50对比

• 鸭雏：LD₅₀：0.24mg/Kg,12μg/只。
• 急性毒作用：肝脏毒