N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）是对动物有较强致癌作用的一类化学物。起劲已研究过的三百多种亚硝基化合物中，90%以上对动物有不同程度的致癌性。而N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在人类生活环境中广泛存在，在适宜的条件下，他们可以通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物。

上：N-亚硝胺(N-nitrosamine)；下：N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)

凡是具有这种R₁R₂N-N=O基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)化学性质活泼，在酸碱下均不稳定。

N-亚硝酰胺的毒性更强，二者的致癌作用的主要区别在于N-亚硝胺相对稳定，进入人体后需要经过肝脏的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化合物才有致突变、致癌性，为间接致癌物。而亚硝酰胺不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物。

N-亚硝基化合物的毒性

急性毒性

各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异，对于对称性烷基亚硝胺来说，其碳链越长，急性毒性越低。肝脏是主要的靶器官，另外还有骨髓和淋巴系统的损伤。

N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）

N-亚硝基化合物	LD₅₀（mg/kg）	N-亚硝基化合物	LD₅₀（mg/kg）
甲基苄基亚硝胺	18	二丁基亚硝胺	1200
二甲基亚硝胺	27~41	二戊基亚硝胺	1750
二乙基亚硝胺	216	乙基二羟乙基亚硝胺	7500
二丙基亚硝胺	480	吡咯烷亚硝胺	900

吴坤.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2003:258

LD₅₀，一般来说数值越小，说明化学物的毒性越大

致癌作用

对称性的亚硝胺主要诱发肝癌，不对称的亚硝胺主要引发食管癌；亚硝酰胺可诱发接触部位的肿瘤，还可以通过血-脑屏障和胎-血屏障诱发中枢神经系统肿瘤和胎儿肿瘤。

已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物包括五种灵长类动物的40多种实验动物中进行的研究中，无一种动物能免于致癌作用，其还可以通过胎盘引起子代的肿瘤。亚硝胺并不能直接引起注射部位或接触部位的肿瘤，而是对代谢器官发生作用，主要原因在于N-亚硝胺相对稳定，进入人体后需要经过肝脏的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化合物才有致突变、致癌性，为间接致癌物。而亚硝酰胺不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物。

此外，多种途径摄入绝可诱发肿瘤：呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌内注射，甚至皮肤接触都可诱发肿瘤。反复多次给药、一次大剂量给药都可以诱发肿瘤，且有明显的剂量-效应关系。

化合物名称	致癌作用	给药途径	主要靶器官
二甲基亚硝胺	+++	口服	肝
二戊基亚硝胺	++	口服、注射	肝、脾
甲基乙稀亚硝胺	+++	口服	食管
甲基稀丙基亚硝胺	++	静注	肾
亚硝基乙酰胺	+++	口服	前胃
亚硝基二甲基尿素	+++	口服	脑、神经系统、脊髓

N-亚硝基化合物对人类的致癌可能

目前尚缺乏N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料，但是许多国家和地区的流行病学调查研究结果支持“人类的某些癌症可能与接触N-亚硝基化合物有关”这一观点：

食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质
人胃内可合成亚硝基化合物
尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。
人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似
人类亚硝胺中毒与动物类似
胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高

N-亚硝基化合物的来源

食品中亚硝胺的污染
1. 鱼、肉制品中的亚硝胺
2. 蔬菜水果中的二甲基亚硝胺
3. 啤酒中的二甲基亚硝胺
亚硝基化合物前体物在体内合成

N-亚硝基化合物的合成

预防N-亚硝基化合物危害的措施

阻断或减少N-亚硝基化合物的合成
1. 防止食物霉变以及其他微生物污染
2. 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
3. 施用钼肥
4. 改进食品加工工艺
阻断或减少亚硝基化化反应
1. 提高维生素C、维生素E摄入量
2. 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成
3. 吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量
4. 暴晒污染的粮食和饮水
制订食品中N-亚硝基化合物限量标准