食谱编制

食谱定制是营养配餐的一个重要的环节，营养配餐就是按照人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，达到平衡膳食的要求。

编制原则

1. 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。
2. 各营养素之间的比例要适宜。
3. 食物的搭配要合理，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4. 三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合适。
5. 注意饮食习惯和饭菜口味。
6. 考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。

编制方法

包括计算法和食物交换份法

计算法

• 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量；
• 确定宏量营养素每日应提供的能量；
• 确定三种宏量营养素每日的需要量；
• 确定三种宏量营养素每餐的需要量；
• 主、副食品种和数量的确定；
• 食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；
• 营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪；
• 食谱的总结、归档管理等。

• 参见

1. 实践:食谱编制（计算法）
2. 食物成分表（警告：食物成分表的全部内容不属于知识共享署名-相同方式分享授权，如需用于商业用途请向原作者申请授权）

食物交换份法

食物交换份法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。

• 参见

1. 实践:食谱编制（食物交换份法）