脂肪

包括人体内的脂肪和食物中的脂肪，其中人体内脂肪（又称甘油三酯）主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，与食物中的甘油三酯生理功能有相同和不同之处；食物中的甘油三酯，通常来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度高，熔点高，常温下呈固态，故称为之脂；而来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高，熔点低，故称之为油。

甘油三酯分子中的三个脂肪酸，其结构不完全相同，在自然界中还未发现有单一脂肪酸形成的甘油三酯分子。脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现出不同的特性和功能。

脂肪（甘油三酯）的生理功能

体内甘油三酯的生理功能

1. 储存和提供能量，体内每克脂肪可产生能量约39.7kj（9.46kCal）。据研究，安静状态下空腹的成年人，所需的能量大约25%来自游离脂肪酸，15%来自葡萄糖代谢，其余由内源性脂肪提供。
2. 保温及润滑作用。
3. 节约蛋白质作用。
4. 机体构成成分。
5. 内分泌作用。

食物中甘油三酯的作用

食物中的脂肪除了为人体提供能量和作为人体脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学功能。

1. 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可以刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空速度越慢，所需时间越长。
2. 改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色香味形，达到美观和促进食欲的作用。
3. 提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素的食物来源，也可促进它们在肠道中的吸收。