类胡萝卜素（carotenoid）是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色、或红色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫和保护视觉等多种生物学作用。
结构和种类
目前已知的类胡萝卜素超过600种，可分为两大类，也就是分子中含氧原子的叶黄素类，和不含氧原子只含碳氢的胡萝卜素类。类胡萝卜素一般吸收蓝光。在植物与藻类中有两大关键作用: 吸收光能用于光合作用；保护叶绿素不受光氧化损害。对于人体，4种类胡萝卜素，β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-隐黄质(Cryptoxanthin)，具有维生素A活性(即它们可以转化为视黄醛)。这4种以及其它类胡萝卜素也可用作抗氧化。在眼睛中, 特定的类胡萝卜素(叶黄素与玉米黄质)显然是直接吸收有害的蓝色与近紫外光线，保护黄斑，眼睛具有最清晰视力的部分。[1]