矿物质

矿物质是存在于人体组织中除了碳、氢、氧、氮以外的其余元素，也称无机盐或灰份。矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

• 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。
• 常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素，目前比较受认可的常量元素有7种，钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
• 微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。目前比较受认可的微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；另外硅、镍、硼、钒为可能必需元素。

1. 常量元素（macroelements）：﹥0.01%体重，包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。
2. 微量元素（microelements or trace elements）：﹤0.01%体重的元素。
   1. 必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴（8种）
   2. 可能必需微量元素：锰、镍、硅、硼、钒（5种）
   3. 低剂量可能有功用：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（8种）

1. 构成人体组织的重要成分。
2. 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
3. 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。

生理特点：

• 体内不能合成，必须通过膳食补充。
• 体内分布极不均匀。
• 相互之间存在协同或拮抗作用。
• 摄入过量易产生毒性，例如：

Fe：AI=15-20mg；UL= 50mg（体内铁过剩可能导致氧化损伤） F ：AI=1.5 mg；UL=3.0mg（氟斑牙、氟骨症、氟中毒等地球化学疾病）

钙成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

生理功能

钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

1. 构成骨骼和牙齿的成分
2. 维持神经和肌肉的活动
3. 促进细胞信息传递
4. 血液凝固
5. 调节机体酶的活性
6. 维持细胞膜的稳定性
7. 其他功能：钙还参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

吸收

影响钙吸收的因素如下，钙在人体内具体的吸收步骤参考钙词条

1. 抑制钙吸收的因素：
   1. 植酸、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、
   2. 某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）
2. 促进钙吸收的因素
   1. Vit D、乳糖、
   2. 某些氨基酸（赖、色、组、精、亮氨酸等）
   3. 某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
3. 机体生理状态对钙吸收的影响
   1. 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高
   2. 年龄增长钙吸收率明显降低
   3. 体力活动，负荷运动等

钙缺乏

钙缺乏导致骨质疏松

• 儿童：佝偻病
• 成人：骨质软化症
• 老年人：骨质疏松症

钙过量

• 肾结石
• 降低铁、镁、磷、锌的吸收率

钙的营养学评价

通过一些生化指标或诊断方法，我们可以得知受试对象机体钙元素的营养状况：

1. 生化指标：
   1. 血清总钙 2.25～2.75mmol（90～110mg）/L
   2. 　血清离子钙 1.10～1.37mmol（45～ 55mg）/L
   3. 血清[Ca]×[P] ＞30
   4. 血清碱性磷酸酶
2. 钙平衡测定：摄入钙=粪钙+尿钙+汗液钙
3. 骨质测量：
   1. 骨矿物质含量（BMC）
   2. 骨矿物质密度（BMD）
4. 流行病学调查：

DRIs

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。 UL为2000mgpd

食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

磷在成人体内含量为650克，85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

生理作用

磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收与代谢

磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。

DRIs

中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

DRIs

婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。