实践:食谱编制（计算法）

2017年3月9日 (四) 20:01Cdorey（讨论 | 贡献）的版本

食谱编制是指根据使用者的年龄、身高、体重、劳动强度、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应情况等制定食谱。食谱编制的常用方法包括计算法或食物交换份法，计算法需要用到的工具包括：

第一步：判断体重状况

需要知道制定食谱服务对象的体重状况，常用以下2种方法，根据需要选用：

  • 标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105
    • 实际体重≥120%标准体重：肥胖
    • 实际体重≤80%实际体重：消瘦
  • 体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）2
    • 轻体重：＜18.5
    • 正常：[18.5,23.9)
    • 超重：[24.0,27.9)
    • 肥胖：≥28.0

第二步：确定全天总能量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》

中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级
活动水平 职业工作分配时间 工作内容 PAL
男 女
轻 75%时间坐或站立
25%时间站着活动		 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等 1.5 1.5
中 25%时间坐或站立
75%时间特殊职业活动		 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等 1.75 1.75
重 40%时间坐或站立
60%时间特殊职业活动		 非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等 2 2
中国18-59岁居民能量推荐摄入量估算
18-49岁 RNI（kcal/d） 50-59岁 RNI（kcal/d） PAL
男 女 男 女 男 女
参考体重（kg） 63 56 参考体重（kg） 65 58
BMR 1561 1253 BMR 1551 1267
轻 2420 1955 轻 2404 1976 1.5 1.5
中 2779 2055 中 2761 2079 1.75 1.75
重 3278 2280 重 3257 2306 2 2

第三步：确定能量来源分配

根据比例，分别计算三种宏量营养素的供给量：Pr12%-15%；Fat20%-30%；Cal55%-65%。注意：碳水化合物摄入量可根据体重状况适量增加，脂肪应保证植物油占总脂肪摄入量的1/3以上。

第四步：确定餐次分配比例

3:4:3或者2:4:3+1

第五步：粗配食谱

根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。

  1. 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
  2. 副食品种、数量的确定：在主食已经确定了的情况下，用计算需要的蛋白质需要量减去主食已提供的蛋白质重量，即为需要由副食提供的蛋白质量。
  3. 水果蔬菜的确定：根据不同季节市场供应情况和动物性食物、豆制品配菜的需要来确定。
  4. 纯能量食物（油脂）的用量：需要的脂肪量减去主副食中已提供的脂肪重量即为油脂的需要量。

第六步：后续处理

食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；合理的烹饪方法；食谱的总结和归档管理。

最后修改于2017年3月9日 (星期四) 20:01