沙门菌属是一类对人和动物都非常重要的致病菌，能够引起多种禽畜疾病、造成全身性败血症和肠炎。此外还能作为食源性疾病的病原体，引起人类肠胃炎和食物中毒。1885年在霍乱流行时首次分离到猪霍乱沙门氏菌，发现者美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）。
生物学特征
沙门菌属，革兰氏阴性，肠杆菌科最重要的一个属。无芽孢，需氧或兼性厌氧，大多数沙门氏菌具有鞭毛。沙门菌属的菌体裂解时，细胞壁释放脂多糖，形成内毒素。
危害（食品卫生方面）
沙门菌属是最重要的人畜共患病病原菌，是细菌性食物中毒中发病率最高的一种。食用动物是人畜共患沙门氏菌的主要宿主，传染源主要为动物源性产品。鲜肉、奶、蛋等畜禽产品是引起沙门氏菌中毒的主要食品，沙门菌属引起的疾病主要分为两大类：伤寒和副伤寒，以及急性肠胃炎。沙门菌属引起的食物中毒一般为5~10月，人食用受污染的食物后，8~24h发病，潜伏期最短2h，最长72h。主要有三种表现型“胃肠炎型、伤寒型和败血症型。
胃肠炎型
多在食用被污染的食物8~24h后发病，主要表现为发热、恶心、呕吐、腹胀等，随后出现腹泻。
腹泻特点：一天数次~20次不等，黄绿色稀水便，带有恶臭、便中有不消化的食物、黏液，偶有脓血。中等发热，可有畏寒。
伤寒型
多由猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等引起，可出现类似伤寒的表现，但病情较轻病程较短，一般1~3周。
败血症型
多发生于儿童或原有慢性疾病的成年人，各种沙门菌属的菌种均能引起，但猪霍乱沙门菌经口进入后，早期即侵入血流。起病通常急骤，患者高热、畏寒、出汗和乏力，持续数天、一周或更长。
防治措施
为了控制沙门氏菌引起的动物性疾病，大量且不合理的应用抗生素加剧了沙门氏菌的耐药程度，目前已证明沙门氏菌多重耐药性的存在。
防治污染
采取积极措施，控制感染沙门氏菌的食品流入市场
- 加强肉品、蛋品、水产品和奶制品的卫生管理。从环境卫生、畜禽体卫生、饮水、饲料等环节，保证畜禽饲养的良好环境，防止沙门氏菌的传播。
- 加强消毒，进出养禽场的饲养人员、管理人员、车辆、禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等均应定期消毒，防止沙门氏菌的传播与流行。
- 加强畜禽产品加工、流通环节的监管。生产加工企业应严格遵循畜禽产品安全生产技术规程。在禽产品上市前，进行强制性抽检，受污染的禽产品禁止流入市场。让食品从业人员保持个人卫生十分重要，患病者不得接触食品。
控制温度
沙门菌最佳生长温度37℃，在20℃以上能大量繁殖，因此低温贮存是控制沙门菌繁殖的有效方法。冷藏和冷冻能够杀灭一部分沙门菌，但是某些菌种能够在低温下长时间存活，因此长时间冷藏的食品需要再次热处理加工。
杀灭病原菌
食物内部达到80℃以上并保持12min以上，能够保证杀灭沙门氏菌。