真菌毒素

真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官的特性。人和动物一次性摄入含大量真菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量真菌毒素的食物则会导致慢性毒性（包括致癌、致畸、致突变）。

特点

• 仅少数菌种能够产毒，少数产毒菌种只有一部分菌株可以产毒，这可能是由于君主本身的生物学特性、外界条件的不同，或二者兼有之。
• 产毒具有可变性和易变性。如产毒菌株经过累代培养可完全丧失产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。
• 产毒的菌种所产生的毒素无严格专一性。
• 产毒真菌产生毒素需一定条件，详见下一节。

真菌产毒的条件

1. 基质：营养来源是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响，一般来说营养丰富的食品或基质真菌生长的可能性大，真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
2. 水分：Aw<0.7 一般的真菌无法生长, 17~18% 最佳水分
3. 湿度：>70%
4. 温度：不同种类的真菌最适温度不同，大多数真菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。0℃以下或30℃以上时，大多数真菌产毒能力减弱或消失。一般来说，产毒的最适温度略低于生长的最适温度。

特例：

• 梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌，适宜的产毒温度为0℃或-7~-2℃；
• 毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25~40℃

主要的产毒真菌目录

以下目录仅列举了目前影响比较广泛、重要的菌种及其产毒素，不代表全部信息。如果您发现目录内容存在错误，请点击右上角编辑按钮协助修订，感激不尽。

曲霉菌属（Aspergillus）

• 黄曲霉（A.flavus）
• 赭曲霉（A.ochraceus）
• 杂色曲霉（A.versicolor）
• 烟曲霉（A.fumigatus）
• 构巢曲霉（A.nidulans）
• 寄生曲霉（A.parasiticus）

青霉菌属（Penicillium）

• 岛青霉（P.islandicum）
• 桔青霉（P.citrinum）
• 黄绿青霉（P.citreoviride）
• 扩展青霉（P.expansum）
• 圆弧青霉（P.cyclopium）
• 皱褶青霉（P.rugulosum）
• 荨麻青梅（P.urticae）

镰刀菌属（Fusarium）

• 禾谷镰刀菌（F.graminearum）
• 梨孢镰刀菌（F.poae）
• 拟枝孢镰刀菌（F.sporotrichioides）
• 三线镰刀菌（F.tricinctum）
• 雪腐镰刀菌（F.nivale）
• 粉红镰刀菌（F.roseum）

食品卫生学意义

真菌最初污染食品后，在基质及环境条件适宜时，首先可引起食品的腐败变质，不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，使用价值降低，甚至完全不能使用。此外还能使食品原料的加工工艺品质下降，如出粉率、出米率、黏度降低。

真菌的污染可以使食品使用价值降低或丧失，并且有可能使人类中毒。真菌毒素中毒无传染性、有明显地方性和季节性；真菌中毒表现多种多样，涵盖急性、 慢性毒性并可导致致畸、致癌、致突变作用。