实践:食谱编制（计算法）

食谱编制是指根据使用者的年龄、身高、体重、劳动强度、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应情况等制定食谱。食谱编制的常用方法包括计算法或食物交换份法，计算法需要用到的工具包括：

• 食物成分表

第一步：判断体重状况

需要知道制定食谱服务对象的体重状况，常用以下2种方法，根据需要选用：

• 标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105
  • 实际体重≥120%标准体重：肥胖
  • 实际体重≤80%实际体重：消瘦
• 体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）²
  • 轻体重：＜18.5
  • 正常：[18.5,23.9)
  • 超重：[24.0,27.9)
  • 肥胖：≥28.0

第二步：确定全天总能量

参考资料：《中国居民膳食营养素参考摄入量》

中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级

活动水平	职业工作分配时间	工作内容	PAL
			男	女
轻	75%时间坐或站立 25%时间站着活动	办公室工作、修理电器钟表、 售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等	1.5	1.5
中	25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活动	学生日常活动、机动车驾驶、 电工安装、车床操作、精工切割等	1.75	1.75
重	40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动	非机械化劳动、炼钢、舞蹈、 体育运动、装卸和采矿等	2	2

中国18-59岁居民能量推荐摄入量估算

18-49岁	RNI（kcal/d）		50-59岁	RNI（kcal/d）		PAL
	男	女		男	女	男	女
参考体重（kg）	63	56	参考体重（kg）	65	58
BMR	1561	1253	BMR	1551	1267
轻	2420	1955	轻	2404	1976	1.5	1.5
中	2779	2055	中	2761	2079	1.75	1.75
重	3278	2280	重	3257	2306	2	2

第三步：确定能量来源分配

根据比例，分别计算三种宏量营养素的供给量：Pr12%-15%；Fat20%-30%；Cal55%-65%。注意：碳水化合物摄入量可根据体重状况适量增加，脂肪应保证植物油占总脂肪摄入量的1/3以上。

第四步：确定餐次分配比例

3:4:3或者2:4:3+1

第五步：粗配食谱

根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。

1. 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
2. 副食品种、数量的确定：在主食已经确定了的情况下，用计算需要的蛋白质需要量减去主食已提供的蛋白质重量，即为需要由副食提供的蛋白质量。
3. 水果蔬菜的确定：根据不同季节市场供应情况和动物性食物、豆制品配菜的需要来确定。
4. 纯能量食物（油脂）的用量：需要的脂肪量减去主副食中已提供的脂肪重量即为油脂的需要量。

第六步：后续处理

食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；合理的烹饪方法；食谱的总结和归档管理。