“实践:食谱编制（计算法）”版本间的差异
来自营养与食品卫生百科
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*标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105 | *标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105 | ||
**实际体重≥120%标准体重：肥胖 | **实际体重≥120%标准体重：肥胖 | ||
| − | **实际体重≤80% | + | **实际体重≤80%标准体重：消瘦 |
*体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）<sup>2</sup> | *体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）<sup>2</sup> | ||
**轻体重：＜18.5 | **轻体重：＜18.5 | ||
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==第二步：确定全天总能量== | ==第二步：确定全天总能量== | ||
| − | + | 确定研究对象每天需要摄入多少大卡能量，依据其劳动强度、年龄、体重和性别。 | |
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| + | 参考资料：《中国居民膳食营养素参考摄入量》 | ||
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|+中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级 | |+中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级 | ||
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| rowspan="2"|活动水平 || rowspan="2"|职业工作分配时间 || rowspan="2"|工作内容 || colspan=2 |PAL | | rowspan="2"|活动水平 || rowspan="2"|职业工作分配时间 || rowspan="2"|工作内容 || colspan=2 |PAL | ||
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| 男 || 女 | | 男 || 女 | ||
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| − | | 轻||75%时间坐或站立<br/>25%时间站着活动|| | + | | 轻||75%时间坐或站立<br/>25%时间站着活动||办公室工作、修理电器钟表、<br/>售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等||1.5||1.5 |
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| − | | 中||25%时间坐或站立<br/>75%时间特殊职业活动|| | + | | 中||25%时间坐或站立<br/>75%时间特殊职业活动||学生日常活动、机动车驾驶、<br/>电工安装、车床操作、精工切割等||1.75||1.75 |
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| − | | 重||40%时间坐或站立<br/>60%时间特殊职业活动|| | + | | 重||40%时间坐或站立<br/>60%时间特殊职业活动||非机械化劳动、炼钢、舞蹈、<br/>体育运动、装卸和采矿等||2||2 |
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|+中国18-59岁居民能量推荐摄入量估算 | |+中国18-59岁居民能量推荐摄入量估算 | ||
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| rowspan="2"|18-49岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d）||rowspan="2"|50-59岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d） || colspan=2 |PAL | | rowspan="2"|18-49岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d）||rowspan="2"|50-59岁 || colspan="2" |RNI（kcal/d） || colspan=2 |PAL | ||
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| 男||女||男||女||男||女 | | 男||女||男||女||男||女 | ||
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| 参考体重（kg）||63||56||参考体重（kg）||65||58|||| | | 参考体重（kg）||63||56||参考体重（kg）||65||58|||| | ||
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==第三步：确定能量来源分配== | ==第三步：确定能量来源分配== | ||
| − | + | 根据比例，分别计算三种[[宏量营养素]]的供给量：[[蛋白质|Pr]]12%-15%；[[脂肪|Fat]]20%-30%；[[碳水化合物|Cal]]55%-65%。 | |
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| + | 解释：假设小明君的能量需要量为2000大卡，那么一天的食谱中，应该有大约300大卡来自蛋白质、500大卡来自脂肪、1200来自碳水化合物 | ||
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| + | 注意：碳水化合物摄入量可根据体重状况适量增加，[[脂肪]]应保证植物油占总脂肪摄入量的1/3以上。 | ||
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==第四步：确定餐次分配比例== | ==第四步：确定餐次分配比例== | ||
| − | + | 根据饮食习惯，常用的早午晚三餐比例为3:4:3；或者有宵夜习惯可考虑2:4:3+1 | |
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==第五步：粗配食谱== | ==第五步：粗配食谱== | ||
根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。 | 根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。 | ||
2017年3月10日 (五) 09:33的最后版本
食谱编制是指根据使用者的年龄、身高、体重、劳动强度、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应情况等制定食谱。食谱编制的常用方法包括计算法或食物交换份法，计算法需要用到的工具包括：
第一步：判断体重状况[编辑]
需要知道制定食谱服务对象的体重状况，常用以下2种方法，根据需要选用：
- 标准体重法：标准体重kg=实际身高cm-105
- 实际体重≥120%标准体重：肥胖
- 实际体重≤80%标准体重：消瘦
- 体质指数法（BMI）：BMI=体重kg/（身高cm）2
- 轻体重：＜18.5
- 正常：[18.5,23.9)
- 超重：[24.0,27.9)
- 肥胖：≥28.0
第二步：确定全天总能量[编辑]
确定研究对象每天需要摄入多少大卡能量，依据其劳动强度、年龄、体重和性别。
参考资料：《中国居民膳食营养素参考摄入量》
| 活动水平 | 职业工作分配时间 | 工作内容 | PAL | |
| 男 | 女 | |||
| 轻 | 75%时间坐或站立 25%时间站着活动 |
办公室工作、修理电器钟表、 售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等 |
1.5 | 1.5 |
| 中 | 25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活动 |
学生日常活动、机动车驾驶、 电工安装、车床操作、精工切割等 |
1.75 | 1.75 |
| 重 | 40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动 |
非机械化劳动、炼钢、舞蹈、 体育运动、装卸和采矿等 |
2 | 2 |
| 18-49岁 | RNI（kcal/d） | 50-59岁 | RNI（kcal/d） | PAL | |||
| 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 | ||
| 参考体重（kg） | 63 | 56 | 参考体重（kg） | 65 | 58 | ||
| BMR | 1561 | 1253 | BMR | 1551 | 1267 | ||
| 轻 | 2420 | 1955 | 轻 | 2404 | 1976 | 1.5 | 1.5 |
| 中 | 2779 | 2055 | 中 | 2761 | 2079 | 1.75 | 1.75 |
| 重 | 3278 | 2280 | 重 | 3257 | 2306 | 2 | 2 |
第三步：确定能量来源分配[编辑]
根据比例，分别计算三种宏量营养素的供给量：Pr12%-15%；Fat20%-30%；Cal55%-65%。
解释：假设小明君的能量需要量为2000大卡，那么一天的食谱中，应该有大约300大卡来自蛋白质、500大卡来自脂肪、1200来自碳水化合物
注意：碳水化合物摄入量可根据体重状况适量增加，脂肪应保证植物油占总脂肪摄入量的1/3以上。
第四步：确定餐次分配比例[编辑]
根据饮食习惯，常用的早午晚三餐比例为3:4:3；或者有宵夜习惯可考虑2:4:3+1
第五步：粗配食谱[编辑]
根据蛋白质产能系数为4kacl/g、脂肪为9kcal/g、碳水化合物为4kcal/g即可计算出三类产能营养素每餐所需重量。根据食物成分表，结合饮食习惯确定主副食品种和种类。
- 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
- 副食品种、数量的确定：在主食已经确定了的情况下，用计算需要的蛋白质需要量减去主食已提供的蛋白质重量，即为需要由副食提供的蛋白质量。
- 水果蔬菜的确定：根据不同季节市场供应情况和动物性食物、豆制品配菜的需要来确定。
- 纯能量食物（油脂）的用量：需要的脂肪量减去主副食中已提供的脂肪重量即为油脂的需要量。
第六步：后续处理[编辑]
食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；合理的烹饪方法；食谱的总结和归档管理。
