脂类
生物化学
营养与食品卫生学
脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂（lipoids），是一类化学结构相似或完全不同的有机化合物。人体脂类总量约占体重的10%~20%。脂肪又称甘油三酯（triglycerides），是体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols），约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。之类也是膳食中重要的营养素，烹调时赋予食物特殊的色、香、味，增进食欲，适量摄入对满足机体生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体健康发挥着重要作用。
脂肪（甘油三酯）
包括人体内的脂肪和食物中的脂肪，其中人体内脂肪（又称甘油三酯）主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，与食物中的甘油三酯生理功能有相同和不同之处；食物中的甘油三酯，通常来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度高，熔点高，常温下呈固态，故称为之脂；而来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高，熔点低，故称之为油。
甘油三酯分子中的三个脂肪酸，其结构不完全相同，在自然界中还未发现有单一脂肪酸形成的甘油三酯分子。脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现出不同的特性和功能。
脂肪（甘油三酯）的生理功能
- 体内甘油三酯的生理功能：
对于体内甘油三酯的生理功能，更多的研究存在于生物化学当中，本章节只做简单的介绍。
①储存和提供能量，体内每克脂肪可产生能量约39.7kj（9.46kCal）。据研究，安静状态下空腹的成年人，所需的能量大约25%来自游离脂肪酸，15%来自葡萄糖代谢，其余由内源性脂肪提供。
②保温及润滑作用。
③节约蛋白质作用。
④机体构成成分。
⑤内分泌作用。
- 食物中甘油三酯的作用：
食物中的脂肪除了为人体提供能量和作为人体脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学功能。
①增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可以刺激十二指肠产生肠抑胃素（enterogestrone），使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空速度越慢，所需时间越长。
②改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色香味形，达到美观和促进食欲的作用。
③提供脂溶性维生素：食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素的食物来源，也可促进它们在肠道中的吸收。
脂肪酸的分类
- 按照碳链长度分类，可以分为长链脂肪酸（LCFA），拥有14~24碳；中链脂肪酸（MCFA），拥有8~12碳；短链脂肪酸（SFAC）含6碳以下；此外还有一些及长链脂肪酸（VLCFA），主要分布于大脑和一些特殊组织当中，如视网膜和精子细胞。食物中的脂肪酸主要以18碳为主，发挥着重要的营养学价值。
- 按照饱和程度分类，可以分成饱和脂肪酸（USFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。最常见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleic acid），膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleic acid）和α-亚麻酸（linolenic acid），主要存在于植物油中。
- 按照双键位置分类，往往可以将脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列等。
