脂类

脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂（lipoids），是一类化学结构相似或完全不同的有机化合物。人体脂类总量约占体重的10%~20%。脂肪又称甘油三酯（triglycerides），又称三脂酰甘油（triacylglycerol），是体内重要的储能和供能物质，约占体内脂类总量的95%；类脂主要包括磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）、糖脂，约占全身脂类总量的5%，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要组成成分。之类也是膳食中重要的营养素，烹调时赋予食物特殊的色、香、味，增进食欲，适量摄入对满足机体生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体健康发挥着重要作用。

概述

体内甘油三酯的功能

1. 贮存和提供能量：37.7kJ(9kcal)/g；
2. 构成人体成分：
3. 保温及润滑作用
4. 保护脏器作用
5. 内分泌作用：瘦素（leptin）、雌激素（estrogen）、白细胞介素（interleukin，IL）、肿瘤坏死因子α (tumor necrosis factor, TNF-α）等
6. 节约蛋白质作用

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食物中甘油三酯的功能

1. 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)
2. 提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸
3. 增加饱腹感：抑胃素
4. 改善食物感官性状

脂肪酸（fatty acid）包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。其中一些不饱和脂肪酸机体自身不能合成，必须通过食物供给，被称作必需脂肪酸（EFA），它们是前列腺素、血栓烷和白三烯等生物活性物质的合成前体。

一句话名解

• 必需脂肪酸（Essential Fatty Acid, EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
• ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
• ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

脂类的分类及功能

概述：

1. 按碳链长度：
   1. 长链脂肪酸 ( ≥14C)
   2. 中链脂肪酸 (8～12C)
   3. 短链脂肪酸 ( ≤ 6C)
2. 按饱和程度：
   1. 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA )
   2. 单不饱和脂肪酸 (MUFA)
   3. 多不饱和脂肪酸 (PUFA)
3. 按双键位置：
   1. n-3系列不饱和脂肪酸
   2. n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）
4. 按空间结构：
   1. 顺式脂肪酸 (cis-fatty acid)
   2. 反式脂肪酸 (trans-fatty acid)

名词解释：

• 甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
• 脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
• 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。
• 固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。

必需脂肪酸

亚油酸（c18:2, n-6）

亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。

亚麻酸（c18:3, n-3）

• 是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
• 亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
• 与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。

• EFA缺乏：

1. 生长迟缓、生殖障碍
2. 皮肤损伤、皮疹
3. 影响脏器功能（肝、肾、神经、视觉）
4. 其他：心血管疾病、炎症、肿瘤等

• EFA过量：

1. 产生氧化物、过氧化物
2. 能量过剩

分类和命名系统

• 按照碳链长度分类，可以分为长链脂肪酸（LCFA），拥有14~24碳；中链脂肪酸（MCFA），拥有8~12碳；短链脂肪酸（SFAC）含6碳以下；此外还有一些及长链脂肪酸（VLCFA），主要分布于大脑和一些特殊组织当中，如视网膜和精子细胞。食物中的脂肪酸主要以18碳为主，发挥着重要的营养学价值。
• 按照饱和程度分类，可以分成饱和脂肪酸（USFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。最常见的单不饱和脂肪酸是油酸（oleic acid），膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸（linoleic acid）和α-亚麻酸（linolenic acid），主要存在于植物油中。
• 按照空间结构分类，可以分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸（trans-fatty acid）
• 按照双键位置分类，往往可以将脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列等。

脂肪酸系统命名遵循有机酸命名原则，包括羧基碳原子在内的最长碳链作为主链碳，根据其原子数称为某烷酸；若分子中含有碳碳双键，则称为某碳烯酸，并写出第一个双键出现的位置。

举例：

1. 月桂酸（lauric acid）：拥有十二个碳原子的饱和脂肪酸，系统名n-十二烷酸，记作12：0
2. 花生酸（arachidic acid）：拥有二十个碳原子的饱和脂肪酸，系统名n-二十烷酸，记作20：0
3. 油酸（oleic acid）：拥有十八个碳原子和一个不饱和的碳碳双键，位于9号碳原子之后，系统名9-十八碳一烯酸，记作18：1 ω-9，或记作18：1（9），或记作18：1^Δ9
4. 亚油酸（linoleic acid）：和油酸相比，在12号碳位置上额外增加一个不饱和的碳碳双键，系统名9，12-十八碳二烯酸（注意这里是完全遵守的有机物命名规则，但脂肪酸分子记法的开始端和有机物命名规则不同），记作18：2 ω-6，或记作18：2（6），或记作18：2^Δ6（这里的6号碳原子相当于有机物标准命名法中的12号碳，因为二者对起始碳原子号的定义不同，实际使用中请勿混淆）

脂肪酸的生物学功能

n-6脂肪酸的生物学功能

上亚油酸（linoleic acid，LA）下花生四烯酸（arachidonic acid，AA）

• 降低胆固醇的作用。
• 具有促进生长、发育及妊娠的作用。
• 特殊脂类（如磷脂）的组成成分，维持膜结构的完整性。
• 花生四烯酸参与生物合成类二十烷酸物质：血栓素、炎症反应、免疫抑制等

亚油酸和花生四烯酸是n-6系列多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，对于哺乳动物来说是必须的。这类脂肪酸完全来自植物，主要是植物油。n-6系列脂肪酸可以调节血脂和参与磷脂组成，其中花生四烯酸还是形成类二十烷酸的重要前体物质，花生四烯酸缺乏时皮肤易感染，伤口愈合减慢。此外，n-6系列多不饱和脂肪酸还具有促进生长、发育和妊娠的作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和垂体前叶激素释放有关。

n-3脂肪酸的生物学功能

• 免疫调节和抗炎症作用：类二十烷酸作用与n-6相反，环氧化酶2（Cox2）
• 抗癌作用
• 脑和视网膜发育上的重要物质
• 降低甘油三酯、降血压的作用
• 调控脂肪代谢基因的作用：促进脂质氧化，抑制脂质合成

脂肪酸的消化与吸收

包括大多数脂肪酸在内的几乎所有脂类，其消化均发生在脂-水界面，并且需要胆汁酸盐的参与。胆汁酸盐是较强的乳化剂，能降低脂-水界面的表面张力，使甘油三酯和胆固醇脂等疏水的脂质乳化成细小的微团（micelles），增加消化酶和脂质的接触面积，有利于脂肪酸和类脂的吸收。胰液和胆汁均分泌进入十二指肠，因此小肠上段是脂类消化的主要场所。

在胰液中包含的和脂类消化相关的酶类有胰脂酶（pancreatic lipase）、辅脂酶（colipase）、磷脂酶A₂以及胆固醇脂酶（cholesteryl esterase）。

甘油三酯和类脂的消化产物如甘油一酯、脂酸、胆固醇和溶血磷脂等可与胆汁酸盐乳化成更小的混合微团（mixed micelles），这种微团体积更小、极性更大、易于穿过小肠黏膜细胞表面的水屏障，为肠黏膜细胞吸收。

脂类消化产物主要在十二指肠下段和空肠上段吸收。大约一半以上的甘油三酯水解至甘油一酯后即被吸收；极少量的甘油三酯经过胆汁酸盐乳化后被直接吸收，在肠黏膜细胞内脂酶的作用下水解为脂肪酸和甘油，经门静脉系统进入血液循环。脂肪酸中小于12C的中、短链脂肪酸的吸收较为迅速，吸收后绝大部分经过门静脉入肝。长链脂肪酸（12~26C）和2-甘油一酯进入肠黏膜细胞后，在光面内质网脂酰CoA转移酶（acyl CoA transferase）的催化下，由ATP供给能量，1分子甘油一酯+2分子脂酰CoA，再重新合成甘油三酯（是不是很过分？）。肠黏膜细胞中由甘油一酯合成脂肪的途径称为甘油一酯途径

脂类的储存、运输和代谢

高等动物体内的脂肪是甘油三酯的混合物，甘油三酯是非极性、不溶于水的甘油酯酸三脂，其基本结构是甘油（三羟基丙醇）的三个羟基分别被相同或者不同的脂肪酸酯化。有机化学中将拥有三分子相同脂肪酸的甘油三酯分子称作简单甘油三酯（simple triacylglycerol），而三个脂肪酸分子中有一个或者两个与其他分子不同的甘油三酯被称作混合甘油三酯（mixed triacylglycerol）。除此之外，体内还存在着少量的只结合了一个或者两个脂肪酸分子的甘油，被称作甘油一酯和甘油二酯。外源性的食物吸收和内源性合成的脂肪酸，以游离的形式存在较少，大多数以酯化的形式存在于甘油三酯之中，与其他脂质成分和蛋白质共同组成脂蛋白进入血液进行运输；在细胞内聚集成脂滴而储存于细胞内。通过酶的水解作用可将甘油三酯中脂肪酸游离进入代谢过程，也就是说，甘油三酯是脂酸的主要储存形式。

甘油三酯的主要合成和储存场所是脂肪细胞（adipocyte），其他细胞中仅含有少量的甘油三酯，并以脂滴的形式存在于胞质中。正常人体内的脂肪量（男性占体重的21%，女性占体重的26%）可抵抗2~3个月的饥饿。而体内的糖原储备量仅能提供少于一天的代谢需要；蛋白质作为功能和结构分子，不能无序地进行分解代谢以提供能量。因此，就脂肪组织中的甘油三酯是集体的主要能量储存形式。

甘油三酯的分解代谢

甘油三酯的分解代谢，主要是甘油三酯分子中的脂肪酸的氧化过程。这个过程包括脂肪动员和脂肪酸的β-氧化。

• 脂肪动员（fat mobilization）是指储存在脂肪细胞中的甘油三酯，被脂酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血，通过血液运输到其他组织氧化利用的过程。

当禁食、饥饿或交感神经兴奋时，肾上腺素、去甲肾上腺素、胰高血糖素等分泌增加，作用于脂肪细胞膜表面受体，激活腺苷酸环化酶，促进cAMP合成，激活依赖cAMP的蛋白激酶，使胞液內甘油三酯酶磷酸化而活化，而后者使甘油三酯水解成甘油二酯和一分子游离脂肪酸。甘油二酯继续被甘油二酯酶分解为甘油一酯和一分子游离脂肪酸，甘油一酯再被甘油一酯酶继续分解。整个过程最终得到甘油和三分子游离脂肪酸

甘油三酯脂酶的催化反应是甘油三酯分解的限速步骤，是脂肪动员的限速酶。因其活性受多种激素的调控，故称为激素敏感性甘油三酯脂酶（HSL）。能促进脂肪动员的激素称为脂解激素，如肾上腺素、胰高血糖素、促肾上腺素皮质激素和促甲状腺激素刺激激素等。能抑制脂肪动员的激素被称为抗脂解激素，例如胰岛素、前列腺素E₂等。

被分解的甘油和游离脂肪酸进入血液，游离脂肪酸不能溶于水，需要与清蛋白结合后才能在血液中运输。1分子清蛋白可以结合10分子游离脂肪酸，之后经血液循环被运送到机体的各个组织中去。甘油分子可以溶于水，不需要结合蛋白即可转运。

• 脂肪酸的氧化

游离脂肪酸是人和哺乳类动物的主要能源物质，在O₂供给充足的条件下，脂肪酸可在体内分解成CO₂和H₂O并释放出大量能量，以ATP形式供机体利用。除脑组织外，大多数组织均能氧化脂肪酸，但以肝组织和肌肉组织的生化代谢最为活跃。

1. 脂肪酸的活化形式为脂酰CoA，脂肪酸的活化在线粒体外进行，活化后才能进行分解代谢。
2. 活化后的脂酰CoA经肉碱转运进入线粒体，长链脂酰CoA不能直接通过线粒体内膜，肉碱（carnitine，L-β羟基-γ-三甲氨基丁酸）的转运作用协助其进入线粒体基质。这一步骤是脂肪酸氧化过程中的主要限速步骤，肉碱脂酰转移酶I是脂肪酸β-氧化过程的限速酶。当饥饿、高脂低糖膳食或糖尿病时，机体不能利用糖，需要脂肪酸功能，此时肉碱脂酰转移酶I活性增加；饱食后，脂肪合成及丙二酰CoA增加，后者抑制肉碱脂酰转移酶I活性，因而脂肪酸的氧化被抑制
3. 脂肪酸β-氧化的主体如下，其最终产物主要是乙酰CoA:
   1. 脱氢
   2. 加水
   3. 再脱氢
   4. 硫解

更详细的反应流程和方程式参见脂肪酸的β-氧化词条

每一次β-氧化过程，可以得到1分子乙酰CoA、1分子FADH₂、1分子NADH+H⁺以及比β-氧化前少了两个碳原子的脂酰CoA。上述四步氧化过程可以循环进行，直到生成丁酰CoA，再进行一次β-氧化生成2分子乙酰CoA，完成脂肪酸分子的氧化过程。

脂肪酸分子经过氧化过程后生成的大量乙酰CoA，其中一部分在线粒体内通过三羧酸循环途径彻底氧化，另一部分则在线粒体中缩合生成酮体，通过血液运送至肝外组织氧化利用。

脂肪酸的合成

脂酸的合成反应不是脂酸β-氧化的逆过程，β-氧化的逆反应只参与脂酸碳链的延长。脂肪酸的合成是在细胞质中脂肪酸合成酶系的催化下，以乙酰CoA为原料，在NADPH、ATP、HCO₃^-和Mn²⁺的参与下，逐步缩合而成的。乙酰CoA需先羧化成丙二酰CoA后才参与还原性合成反应，所需之氢全部由NADPH提供，最终合成16碳软脂酸。更长链的脂肪酸则是对软脂酸的加工，使其碳链延长。碳链延长在肝细胞内质网或线粒体中进行。脂酸脱氢可产生不饱和脂肪酸，但亚油酸（18：2 ω-6）、α-亚麻酸（18：3，ω-3）等多不饱和脂肪酸人体不能合成，必须从食物中摄取。

1. 合成部位：脂酸合成酶系存在于肝、肾、脑、肺、乳腺及脂肪等组织，位于线粒体外胞液中。肝是人体合成脂酸的主要场所，其合成能力较脂肪组织大8一9倍。脂肪组织是储存脂肪的场所，它本身可以以葡萄糖为原料合成脂酸及脂肪，但主要摄取并储存由小肠吸收的食物脂肪酸以及肝合成的脂肪酸。
2. 合成原料：乙酰CoA是合成脂酸的主要原料，主要来自葡萄糖。细胞内的乙酰COA全部在线粒体内产生，而合成脂酸的酶系存在于胞液。线粒体内的乙酰COA必须进入胞液才能成为脂酸的合成原料。乙酰COA不能自由透过线粒体内膜，主要通过柠檬酸-丙酮酸循环(citratepyruvatecycle)完成（参见相关词条）。
3. 脂酸的合成除需乙酰CoA外，还需ATP、NADPH、HCO₃^-(C0₂)及Mn²⁺等，脂酸的合成是还原性合成，所需之氢全部由NADPH提供。NADPH主要来自磷酸戊糖通路。胞液中异柠檬酸脱氢酶及苹果酸酶（两者均以NADP为辅酶）催化的反应也可提供少量的NADPH。

磷脂代谢

磷脂分为廿油磷脂和鞘磷脂两大类，甘油磷脂的合成是以磷脂酸为前体，需CTP参与。甘油磷脂的降解是磷脂酶A、B、C、D催化下的水解反应。鞘磷脂是以软脂酸及丝氨酸为原料先合成二氢鞘氨醇后，再与脂酰CoA和磷酸胆碱合成鞘磷脂。

生理功能

1. 提供能量
2. 细胞膜的构成成分
3. 乳化作用
4. 防止胆固醇在血管内沉积
5. 合成乙酰胆碱

胆固醇代谢

人体胆固醇的来源一是自身合成，二是从食物摄取。摄入过多可抑制胆固醇的吸收及体内胆固醇的合成。胆固醇的合成以乙酰CoA为原料，先缩合成HMG CoA，然后还原脱羧形成甲羟戊酸再磷酸化，进一步缩合成鲨烯，后者环化即转变为胆固醇。合成1分子胆固醇需18分子乙酰COA，16分子NADPH及36分子ATP。胆固醇在体内可转化为胆汁酸、类固醇激素、维生素D₃及胆固醇酯。

血浆脂蛋白

血脂不溶于水，以脂蛋白形式运输。按超速离心法及电泳法可将血浆脂蛋白分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白（pre β-）、低密度脂蛋白（β-）及高密度脂蛋白（α-）四类。

CM主要转运外源性甘油三酯及胆固醇，VLDL主要转运内源性甘油酯，LDL主要将肝合成的内源性胆固醇转运至肝外组织，而HDL则参与胆固醇的逆向转运。

血脂水平高于正常范围上限即为高脂血症，也可以认为是高脂蛋白血症。高脂血症可分为原发性和继发性两大类。继发性高脂血症是继发于其他疾病如糖尿病、肾病和甲状腺功能减退等。原发性高脂血症是原因不明的高脂血症，已证明有些是遗传性缺陷。研究表明，血浆脂蛋白质与量的变化与动脉粥样硬化（AS）的发生发展密切相关。其中，LDL、VLDL具有致动脉粥样硬化作用，而HDL具有抗AS作用。

必需脂肪酸（EFA）与其他多不饱和脂肪酸

脂肪酸结构不同，所具有的功能也不同。必需脂肪酸和其他多不饱和脂肪酸是两类重要的脂肪酸，在人体内发挥着特殊的营养学作用。

• 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。EFA有亚油酸和α-亚麻酸。EFA主要有以下功能：①构成磷脂的组成成分；②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢；EFA每天的摄入量不应少于总能量的3%，EFA缺乏可以引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病，多发生在婴儿、以脱脂奶或低脂膳食喂养的幼儿、长期全胃肠外营养的病人，也可出现在患有慢性肠道疾病的病人中。EFA的缺乏也可能是由类二十烷酸化合物代谢的改变而引起。此外，由于EFA对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面影响而引起广泛关注，但过多摄入多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体也可产生多种慢性危害。

• 其他多不饱和脂肪酸：这一类脂肪酸在体内可以由EFA转化而来，机体可以利用母体脂肪酸合成更长链的脂肪酸。在利用EFA合成同系列的其他多不饱和脂肪酸时，使用同一系列的酶，由于竞争抑制作用，这一过程的速度较为缓慢，因此，直接从食物中获得长链多不饱和脂肪酸是最有效的途径。哺乳动物由于缺少Δ-12或Δ-15去饱和酶，因此ω-3系列和ω-6系列的脂肪酸不能相互转换。

中、短链脂肪酸

• 中链脂肪酸（MCFA），食物中天然含有一定量的MCFA，由于其特有的营养学作用和安全性，目前受到了越来越多的关注。中链脂肪酸可直接与甘油作用酯化形成甘油三酯，不需要催化剂；由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化，可以直接被小肠吸收，而吸收后无需形成乳糜微粒(CM),可由门静脉直接进入肝脏，并在细胞内可快速氧化产生能量。所以此类脂肪在特殊食品生产中（如运动员食品）和临床上（如用来治疗高脂蛋白血症、急性和慢性肾功能不全等）开始受到重视。但是，中链脂肪酸不可过量使用。MCFA可很快被氧化产生较多的酮体，引起恶心、面部潮红、血栓性静脉炎、脑电图改变等；糖尿病、酮中毒、酸中毒和肝硬化等患者不宜大量使用。目前，含中链脂肪酸的油脂在美国只限于特殊食品的使用。

• 短链脂肪酸（SCFA），为碳原子数在6个以下的脂肪酸，包括醋酸、丙酸、丁酸等，其中丁酸的作用最重要，其次是丙酸。人体内短链脂肪酸主要来源于食物中的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠内被肠道微生物发酵的产物。短链脂肪酸主要生理功能包括：①提供机体能量；②促进细胞膜脂类物质合成；③可预防和治疗溃疡性结肠炎；④可预防结肠肿瘤；⑤对内源性胆固醇的合成有抑制作用。目前，SCFA在临床上已有应用。

类脂

类脂（lipoids）包括磷脂和固醇类，前者主要有磷酸甘油酯和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中含量丰富；后者主要为胆固醇和植物固醇，动物内脏、蛋黄等食物中富含胆固醇，二植物固醇主要来自植物油、种子、坚果等食物。

磷脂（phospholipid）

含有磷酸的脂类被称作磷脂，磷脂分子具有亲水性和亲脂性双重特性。磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类。磷脂按其组成结构可以分成两类：一类是磷酸甘油酯，即甘油三酯中中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质，常见的有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等，其中最重要的是卵磷脂，它是由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的；另一类是神经鞘磷脂，其分子结构中含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇，但不含甘油。神经鞘磷脂是膜结构的重要磷脂，它与卵磷脂并存于细胞膜外侧。人红细胞膜的磷脂中约20%~30%为神经鞘磷脂。磷脂的功能主要有：

1. 提供能量：和甘油三酯一样，磷脂可以提供能量。
2. 细胞膜成分：由于磷脂具有极性和非极性双重特性，是组成细胞膜的主要成分。
3. 乳化剂作用
4. 改善心血管作用
5. 改善神经系统功能

固醇类（sterols）

固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同。固醇类广泛存在于动物和植物食物中。

胆固醇(cholesterol)是最重要的一种固醇，是细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中，同时也是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高，主要作为激素合成的原料。胆固醇还可以在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D₃。

膳食脂肪的营养学评价

• 脂肪消化率:与熔点相关，低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%
• EFA含量，一般植物油中EFA含量高于动物脂肪，营养价值较优。但椰子油中亚油酸含量很低，其不饱和脂肪酸含量很少。
• S：M：P的比例合适：有研究认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例应为1:1:1模板:来源请求；日本学者则建议为3:4:3更适宜模板:来源请求，所以该比例仍需要进一步的研究。
• 脂溶性维生素含量
• 特殊生理功能FA含量：EPA、DHA

DRIs

脂肪适宜摄入量（AI）

• 成人摄入脂肪的AMDR为20%E～30%E
• 饱和脂肪酸的U-AMDR为10%E
• n-6系列多不饱和脂肪酸的AMDR为2.5%E～9.0%E
• 亚油酸AI为4.0%E
• n-3系列多不饱和脂肪酸的AMDR为0.5%E～2.0%E
• α-亚麻酸AI为0.60%E
• EPA+DHA的AMDR为0.25%E～2.0%E

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。

我国居民膳食脂肪摄入状况

2002年全国营养调查结果：

• 人均摄入脂肪76.2g/日，占膳食总热能的28%。
• 城市居民为85.5g，占总热能35%；
• 农村居民为72.7g。

2002年辽宁省营养调查结果：

• 人均摄入脂肪77.7g/日。
• 城市居民为84.9g；
• 农村居民为67.8g。