水分活度

食品的水分活度（Water activity，Aw） 指食品中水的蒸汽压P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值，既Aw=P/P₀

由来和意义

食品中的水分包括游离水和结合水两种形式，结合水是指食品中与废水成分通过氢键结合的水，这部分水与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质结合，故微生物无法利用结合水。游离水是指食品中与非水成分有较弱作用，或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。

物理化学上的Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值，由于物质溶于水后水的蒸气压总要降低，故Aw介于0~1之间。

食品的Aw的高低是不能根据其水分含量多少来判断的，如金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量随不同的食品而异，如牛肉23%、乳粉为16%、肉汁为63%。

每一种微生物在食品中生长繁殖都有其最低的Aw要求，如果食品的Aw低于这个要求，微生物的生长繁殖和产毒就会受到抑制。Aw低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，故Aw小的食品较少出现腐败变质现象。一般来说，细菌生长所需的Aw>0.9，酵母的为>0.87，真菌为>0.8^{[来源请求]}。此外，细菌形成芽孢时对Aw的要求要比他们生长需要的Aw高。

食物	Aw
柑橘	0.99
浓缩柑橘汁	0.88
柑橘酱	0.79

• 不同食物的水分活度

不同浓度食盐水溶液的Aw

食盐浓度%	Aw
0.9	0.995
1.7	0.990
3.5	0.98
7.0	0.96
10.0	0.94
16.0	0.90
30.0	0.86

• 不同浓度食盐水的水分活度