菌相

将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成成为食品的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌成为优势菌。细菌菌相，特别是优势菌决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度和特征。

卫生学意义

食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生和抗生关系等因素的影响而不同，所以可通过食品的理化性质及其所处的环境条件预测食品的细菌菌相。如常温下放置的肉类，早起常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌会占有较大比例。而食品腐败变质引起的变化也会由于食品细菌菌相及其优势菌种不同而出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如需氧的芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌主要分解蛋白质，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌等。