氨基酸

氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是生物大分子，分子量约为5000到数百万道尔顿。其基本构成单位是氨基酸，个氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。由于其排列顺序不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种功能各异的蛋白质。

20种构成人体蛋白质的氨基酸

• 必需氨基酸

1. 异亮氨酸 Isoleucine (Ile)
2. 亮氨酸 Leucine (Leu)
3. 赖氨酸 Lysine (Lys)
4. 蛋氨酸 Methionine (Met)
5. 苯丙氨酸 Phenylalanine (Phe)
6. 苏氨酸 Threonine (Thr)
7. 色氨酸 Tryptophan (Trp)
8. 缬氨酸 Valine (Val)
9. 组氨酸^* Histidine (His)（组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少现有实验结果无法证明其是否为成人必需氨基酸）

• 非必须氨基酸

1. 丙氨酸 Alanine (Ala)
2. 精氨酸 Arginine (Arg)
3. 天门冬氨酸 Aspartic acid (ASP)
4. 谷氨酸 Asparagine (Asn)
5. 谷氨酰胺 Glutamic acid (Glu)
6. 甘氨酸 Glycine (Gly)
7. 脯氨酸 Proline (Pro)
8. 丝氨酸 Serine (Ser)
9. 天冬酰胺 Asparagine (ASN)

• 条件必需氨基酸

1. 半胱氨酸 Cysteine (Cys)（可由蛋氨酸转化，如果膳食中获取充足的半胱氨酸，可减少机体对蛋氨酸的需求量）
2. 酪氨酸 Tyrosine (Tyr)（在体内可由苯丙氨酸转化，苯丙酮尿症患者体内缺少相关酶系或酶活性不足，导致苯丙氨酸经其他通路转化为苯丙酮酸，产生酮尿）

必需氨基酸(essential amino acid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 颉氨酸、 组氨酸。

记忆口诀：梁_{（亮氨酸）}姐_{（缬xie氨酸）}带一_{（异亮氨酸）}本_{（苯丙氨酸）}淡_{（蛋氨酸）}色_{（色氨酸）}书_{（苏氨酸）}来_{（赖氨酸）}

条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)

半胱氨酸、酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可以分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。因此在计算食物必须氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

非必需氨基酸 (non-essential amino acid)

非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

氨基酸模式(amino acid pattern)

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式（amino acid pattern）来反映这种差异。所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1（由于各种食物中Trp含量少，而且相对稳定），分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白质（或称完全蛋白质），如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白以及大豆蛋白等。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein）。参考蛋白是指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽然可以维持生命，但是不能促进生长发育，这类蛋白质被称为半完全蛋白。大多数植物蛋白都是半完全蛋白。而这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），其中按量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。植物性蛋白往往缺少下列必需氨基酸：赖氨酸（Lys）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）和色氨酸（Trp），所以其营养价值相对较低。如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对较少。为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少、提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用被称为蛋白质互补作用（complementary action），如小麦、小米、大豆和牛肉单独使用时其蛋白质的生物价值，分别为67、57、64和76，若将它们按39%、13%、22%和26%的比例搭配食用，则蛋白质的利用率可高达89%。这是因为肉类和大豆蛋白可以弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。

含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称为不完全蛋白，如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。

根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。

限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。

DRIs

中国各年龄段人群缺乏研究资料，无法制定必需氨基酸的推荐摄入量，以WHO/FAO/UNU数据供参考，各必需氨基酸的安全摄入量=EAR*1.25：

2007年WHO/FAO/UNU各人群必需氨基酸的平均需要量（EAR）

年龄	组氨酸	异亮氨酸	亮氨酸	赖氨酸	含硫氨基酸	芳香族氨基酸	苏氨酸	色氨酸	缬氨酸
0.5	22	36	73	64	31	59	34	9.5	49
1~	15	27	54	45	22	40	23	6.4	36
3~	12	23	44	35	18	30	18	4.8	29
11~	12	22	44	35	17	30	18	4.8	29
15~	11	21	42	33	16	28	17	4.5	28
18~	10	20	39	30	15	25	15	4.0	26