食品腐败变质

食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。

原因和条件[编辑]

食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础的，在环境因素的作用下，主要由微生物作用引起；是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果。

这是食品发生腐败变质的重要因素，在食品腐败变质过程中发挥重要作用的是细菌、酵母和真菌，一般来说细菌更占优势。

食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收获后一定时间内其所含的酶类会继续进行一些生化反应，如新鲜鱼肉类的后熟、蔬菜粮食蔬果的呼吸作用等，可引起食品组成成分的分解，加速食品的腐败变质。

食品含有丰富的营养成分，是微生物的良好培养基，不同食品中营养成分的比例和含量差别很大，而微生物分解不同种类营养素的能力不同，因此食品发生腐败作用时的过程和特点也会存在差异。

例如：蛋白质腐败主要发生在动物性食品中，因为这些食物富含蛋白质。碳水化合物含量较高的食品则主要是在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为主要特征。食品中水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，因此食品的Aw越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。

食品pH高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。包括渗透压、食品添加剂、食品的加工贮藏方式等。

外观完好无损的食品，可抵御微生物的入侵；食品胶态体系的破坏，不饱和脂肪酸、色素、芳香物质等的变化均可引起食品色香味形的改变。

包括温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）等均可影响食品腐败变质的速度和特征。

大多数可导致食品腐败变质的微生物均可在20~30℃的环境中生长繁殖，低温环境下大多数微生物的生长受到抑制，可延长食品保藏时间。

有氧环境中可以生长的微生物，可进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。缺乏氧气的环境中，有厌氧生物所引起的食品腐败变质速度往往较慢。

空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。长江流域梅雨季节粮食容易发霉，就是因为空气湿度太大的缘故。