食品细菌

食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，在食品卫生学中被称作食品细菌，其中绝大多数是非致病菌，他们往往与食品出现特意颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，是评价食品卫生质量的重要指标， 也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。

常见的食品细菌

• 假单胞菌属（Pseudomonas）革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧、嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质、碳水化合物和脂肪的能力，是重要的食品腐败性细菌。广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家畜和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
• 黄单胞杆菌属（Xanthomonas）与假单胞菌的特点非常相似。为植物致病菌，是引起水果蔬菜腐败的常见菌。
• 微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）均为革兰阳性，过氧化氢酶阳性球菌（触酶试验），嗜中温，前者需氧，后者艳阳。它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
• 芽孢杆菌属（Bacillus）和梭状芽胞杆菌属（Clostridium）为革兰阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧，均属于嗜温菌，兼或有嗜热菌。是肉类及罐头食品中常见的腐败菌。
• 肠杆菌科（Enterobacteriaceae）为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，嗜温，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变黏等改变。
• 弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Flavobacterium）均为革兰阴性，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故为鱼类及水产品中的常见腐败菌。后者还能产生色素。
• 嗜盐杆菌属（Halobacterium）和嗜盐球菌属（Halococcus）均为革兰阴性需氧菌，嗜盐，能在含高浓度食盐（至少为12%）的食品中生长，且可产生橙红色素。多见于咸鱼、咸肉等盐腌渍食品中。
• 乳杆菌属（Lactobacillus）为革兰阳性菌，厌氧或微需氧、过氧化氢酶阴性杆菌。主要见于乳品中，可是其产酸酸败。该书中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品酸败变质。

意义

食品细菌用于反映食品卫生质量的指标主要有两个，其一为菌落总数，其二是大肠菌群。

菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm²）内，所含能在严格规定条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。

菌落总数用于作为食物清洁状态的标志，可以反映食品受细菌污染的程度。包括我国在内的许多国家食品卫生标准中，采用了这一指标；其次，菌落总数可以用于预测食品的耐保藏性。食品中的细菌在繁殖过程中可分解食物成分，一般来讲，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

大肠菌群（coliform group）：是指一群来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在37℃环境下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）

大肠菌群的指标可以作为食品受到人或温血动物粪便污染的指示菌，因为他们都来自人与温血动物的粪便。其次还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。大肠菌群被用作食品卫生学质量鉴定指标，但由于大肠菌群是嗜温菌，5℃以下基本不能生长，所以对低温均占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。因此，近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌。