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2016年4月2日 (六) 21:27的版本

营养与食品卫生学

• 本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。

一句话名解

• 营养学（nutrition）是研究机体营养规律以及改善措施的科学。
• 食品卫生学（food hygiene）是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
• 营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
• 合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
• 合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
• 膳食营养素参考摄入量（ DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）
• 分子营养学：研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
• 必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
• 氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
• 限制氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
• 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
• 氮平衡(nitrogen balance)：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。
• 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。
• 维生素（vitamin）：维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。
• 公共营养public nutrition：以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践。
• 营养调查（nutritional survey）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
• 营养监测（nutrition surveillance）：指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
• 膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。
• 植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。
• INQ营养质量指数：评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。
• 食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
• 食品污染food cibtamination：在各种条件下导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。
• 菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
• 大肠菌群：包括肠杆菌科的埃希菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
• 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
• 转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
• 食品强化（food fortification）：根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
• 食品营养标签：预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。
• 肥胖(obesity)：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增加，与其他组织失去正常比例的一种状态。
• Aw：指食品中水的蒸汽压P与相同温度下的纯水的蒸汽压P0的比值
• 食品腐败变质（ Food spoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
• 食源性疾病(foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
• 食物中毒(food poisoning)：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
• 油脂酸败 （oil rancidify ）指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化,称为油脂酸败。
• 平酸腐败（flat-sour spoilage) 由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。
• 胖听（swelling）罐头底盖一端或两端向外鼓起。
• 食品安全(food safety) 指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
• 危害识别：根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。
• 危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
• 暴露评估：描述危害进入人体的途径，估算不同人群摄入危害的水平。根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费量，初步估算危害的膳食总摄入量，同时考虑其他非膳食进入人体的途径，估算人体总摄入量并与安全摄入量进行比较。
• 危险性特征描述：在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时应当描述和解释风险评估过程中的不确定性。
• 食品卫生标准：对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作出的规定。
• 食品良好生产规范GMP：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
• HACCP危害分析关键控制点：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。

学科概述·营养学

食物中的营养成分

• 蛋白质
• 脂类
• 碳水化合物
• 矿物质
• 维生素

食物中的生物活性成分

• 概述
• 类胡萝卜素
• 植物固醇
• 皂苷类化合物
• 芥子油苷
• 多酚类化合物
• 蛋白酶抑制剂
• 单萜类
• 植物雌激素
• 有机硫化物
• 植酸

学科概述·食品卫生学

WIKI概述

本分类下资料来源

营养与食品卫生学（第七版）（主编：孙长颢）

感谢孜孜不倦地在一线传授知识的各位教授、专家、和学者老师们。