本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
学科目录·营养学
学科目录·食品卫生学
微生物污染
食品中微生物生长的条件 （一）食品成分：水分、营养成分、抑菌成分
（二）食品的理化性质：pH、渗透压、生物结构
（三）环境因素：温度、氧气、湿度、光照、水分活度（AW） 结合水（bound water) 游离水 （free water） 食品细菌 (food bacterial):指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。 常见的食品细菌 1)假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2)微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3)芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4) 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5) 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6) 嗜盐菌 盐腌制品 7) 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败
菌相 优势菌 菌落总数(areobic plate count) 大肠菌群(coliform group)
真菌（eumycetes）
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉、毛霉、交链孢霉等
真菌毒素（Mycotoxin） 黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT) 黄曲霉 （Aspergillus flavus） 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 镰刀菌毒素 展青霉素（Patulin, Pat) 食品腐败变质（ Food spoilage) 食品保藏（Food Preservation）