本学科由两部分组成，即营养学：研究食物中对人和人群健康有益的因素；和食品卫生学：研究食物中可以对人类和人群健康产生消极影响的各种因素。
学科目录·营养学编辑
食物中的营养成分编辑
食物中的生物活性成分编辑
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各类食物的营养价值编辑
各类食物的营养价值 食物成分数据库
特殊人群的营养编辑
特殊人群的营养
学科目录·食品卫生学编辑
微生物污染编辑
食品中微生物生长的条件
- 食品成分：水分、营养成分、抑菌成分
- 食品的理化性质：pH、渗透压、生物结构
- 环境因素：温度、氧气、湿度、光照、水分活度（AW）
结合水（bound water) 游离水 （free water） 食品细菌 (food bacterial):指食品中常见的细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。 常见的食品细菌
| 标题文字 | 标题文字 |
|---|---|
| 假单胞菌属 | 典型腐败菌，多见于冷冻食品 |
| 微球菌属、葡萄球菌属 | 肉蛋水产多见 |
| 芽胞杆菌与梭菌属 | 罐头食品腐败菌 |
| 肠杆菌科各属 | 水产、肉蛋腐败菌 |
| 弧菌属与黄杆菌属 | 水产品腐败菌 |
| 嗜盐菌 | 盐腌制品 |
| 乳杆菌属 | 乳制品中产酸酸败 |
- 菌相
- 优势菌
- 菌落总数(areobic plate count)
- 大肠菌群(coliform group)
- 真菌（eumycetes）
- 与食品卫生关系密切的六大霉菌
- 曲霉菌属
- 青霉菌属
- 镰刀菌属
- 根霉、毛霉、交链孢霉等
- 真菌毒素（Mycotoxin）
- 黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF或AFT)
- 黄曲霉 （Aspergillus flavus）
- 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )
- 镰刀菌毒素
- 展青霉素（Patulin, Pat)
- 食品腐败变质（ Food spoilage)
- 食品保藏（Food Preservation）